第4章 节 水分的测定 食品检验与分析 .pptVIP

第一节 概述 一、水分含量的测定意义 二、食品中水分的存在形式 第二节 水分的测定方法 1.干燥法 2.蒸馏法 3.卡尔?费休法 4.其他测定水分方法 ; 第一节 概述 一、水分含量的测定意义 食品的水分含量是产品的质量指标之一 ;水是食品的重要组成成分。各种食品水分含量的差别很大。 例如：鲜果为70%~93% 鲜菜 80%~97% 鱼类 67%~81% 乳类 87%~89% 猪肉 43%~59% 面粉 12%~14% 饼干 2 .5%~4.5% ;水分的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、质量、状态、贮藏时间及其对腐败的敏感性等。 ;控制食品水分含量对于保持食品的感官性状和食品的稳定性，都起着重要的作用。 例如：新鲜面包的水分含量若低于28%~30% 其外观形态干瘪、失去光泽。 水果硬糖的水分含量一般控制在3.0%以内，过少则会出现返砂甚至返潮现象。 ; 2.结合水? （1）束缚水（机械结合水） 这种水是与食品中蛋白质、碳水化合物等形成结合状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 ;(2)结晶水（化学结合水） 就是指糖类、盐结晶时所形成的结合水。是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。 ; 在食品中，以自由水形态存在的水分在加热时容易蒸发；而以结合态存在的水分，却不如前者来得容易，如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以水分测定要在一定的温度、时间和规定的操作条件下进行方能得到满意的结果。 ;第二节 水分的测定方法;第二节 水分的测定方法;水分的测定方法;间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量的方法叫做“间接法”。常见的方法有： 测相对密度法(比重法) 折射率法 电导率法 介电常数法等。 红外吸收光谱法. ;固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 水份（%） = 100 % －固形物 (%)  直接法比间接法准确度高。此处主要介绍几种直接测定法。;第二节 水分的测定方法一、 干燥法;计算公式 ：水分（%）=;1、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。从而达到完全干燥的目的。 食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。 注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。;2. 适用范围：在95~105℃范围不含或含其他挥发性物质甚微，且对热稳定的各种食品。 此法不适合：高脂肪含量、高糖含量 蛋白质、氨基酸含量高 挥发性物质含量高的样品 ;3. 各类样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法因食品的种类、存在状态的不同而有所差异。 固态： 如面包、饼干、乳粉等。 　　 液态： 如牛乳、果汁等。 　 　浓稠态： 如炼乳、糖浆、果酱等。 ; 各类样品的制备与测定方法： (1)固态样品： 必须磨碎经20~40目过筛，混匀。 磨碎过程中要防止样品中水分含量的变化。 一般水分含量在14%以下时——称安全水分。 即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但动作要迅速，制备好的样品存放于干燥、洁净的磨口瓶中备用。 若要检查在制备过程中水分的变化情况，可在制备前后进行称量检查。;注意:对于水分含量在14%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。 　 首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时，或者在50℃~60℃下干燥,使其达到安全水分后，再将此经风干的样品准确称量，计算其前水分。 　 然后粉碎、过筛、混匀，储于洁净干燥的磨口瓶中备用。再按照上述安全水分含量的样品的操作方法测定其