西餐冷菜制作项目四冷批类菜肴制作工艺与 及实训.pptVIP

点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。 　　第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。 　　第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。 任务二 小牛肉火腿批 　　第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。 　　第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。 　　第六步：将小面片戳两个2~3 cm的圆孔，放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。 　　第七步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔内，并在面盖上随意捏些图案做装饰，刷上蛋液。 　　第八步：放入烤箱，200 ℃烤25分钟左右，然后降温至170~180 ℃，直至成熟，取出。 　　第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。 　　第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　外皮金黄，肉色棕褐，浓香微咸，整齐不碎。 任务二 小牛肉火腿批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．小牛腿肉要提前腌渍入味。 　　2．加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。 　　3．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。 　　4．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 　　5．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部成熟。 　　6．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。 任务二 小牛肉火腿批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 七、知识延伸 　　世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森林火腿(Black Forest Ham)、意大利火腿(Prama)等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可制作冷盘。 任务二 小牛肉火腿批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．为什么制作小牛肉火腿批的面皮上要预留有气孔？ 　　2．制作小牛肉火腿批如何控制烤箱的温度？为什么？ 思考题 任务二 小牛肉火腿批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务三 海鲜批 一、实训目的 　　通过学习制作海鲜批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知海鲜批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：白色鱼柳300 g。 　　辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。 　　配料：鸡蛋6～7个。 　　调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。 任务三 海鲜批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。 任务三 海鲜批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将白色鱼柳切成小块，与鲜贝一同用绞肉机打碎、纹细，过细筛，去除刺及筋，使之成细腻的蓉状。 　　第二步：在鱼蓉内逐渐加入奶油、蛋白及干白葡萄酒，用力搅打上劲，放盐、胡椒粉、豆蔻粉调味。 任务三 海鲜批 　　第三步：将三文鱼切成2 cm见方的条，放盐、胡椒粉调味。 　　第四步：将长方形模具的内壁抹油，垫上一层保鲜膜，挤出空气。 　　第五步：在模具内放上一层白色鱼肉泥，抹平后放上两条三文鱼鱼肉，再压上一层鱼肉泥，抹平后再放上两条三文鱼鱼肉，直至将模具填满，最后将表面抹平。 　　第六步：盖上锡纸，放入烤盘，烤盘内倒入温水，放入150 ℃烤箱，隔水烤至成熟。 　　第七步：取出模具，上压重物，入冰箱冷藏12小时。 　　第八步：食用时从模具内扣出，切成15 cm厚的片，配千岛少司即可。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　色泽洁白，鲜香微咸，细腻软嫩，整齐不碎。 任务三 海鲜批 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．鱼肉绞碎后一定要过细筛，使之成为无刺、无筋、细腻的鱼蓉。 　　2．鱼蓉内要加入一定量的奶油、蛋白等，补充油脂和水分。 　　3．鱼蓉内加入奶油、蛋白后，一定要充分搅打上劲，使其不粘手