猪肉质地及风味测定.pptx

嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理 指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩 度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、 肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含 量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特 别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制 剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后 胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和 解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处 理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度 是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化;指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严 格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文 口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本 类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如 Voedkevich 咬力仪、物性测试仪（即质构仪 TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类 型的仪器如新西兰的 MIRINZ 嫩度计和法国嫩度 计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一 布剪切仪（WarnerBratzlershearingdevice）、;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁;后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置 1 小时，然后浸入 75℃～80℃水浴，待肉样块中 心温度达到 70℃即将肉样取出冷却到室温 20℃。 1．2．5 将降至室温的肉样核心部分切成 2.5×1 ×1 立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与 2．5 厘米边长方向平行），或用 l.27 厘米直径的取样 器治肌纤维走向切取 2．5 厘米长圆柱肉样苦干 准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和 对换。1.3 仪器国际上多年来使用沃一布剪切仪 和 Instron 仪为经典。国内自产的仪器仅有东北 农大的 C－LM 嫩度计。近年来随肉科学的发展，;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁;器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石 纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常 规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。2 大理石统测定方法大理石级是小肌束间脂肪结 缔组织分布形成的纹理。大理??纹的多少与肉的 多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重 要指标。2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。2.2 前 处理将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于 0℃～ 4℃冰箱中保存到宰后 24 小时取出，切出新鲜肉 样切面（肉样厚度不得少于 1.5 厘米），在切面 上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁;白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于 2％， 而我国早熟的地方品种常高于 8％，此时则无法 用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质 标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到 0.01％。 因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索 氏抽提法（Soxhlet）。索氏抽提法稳定可靠，但 较费力费时费空间（防火通风设备)。有一些新 的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普 及。本文先将索氏法介绍如下。3.1 取样部位眼 肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。3.2 前处理将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取 1O 克左;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁;中处理 1.5 小时，再将收集瓶取出称重。将带有 脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。4 肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位， 密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉 质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密 度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型 和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的 肌纤维测定方法是从传统的 Cooper 法（1968） 和 Staun 法（1972）演化而来。4.1 取样都位眼 肌胸段第 10 肋与最后肋之间，股二头肌中段。 4.2前处4.2.1活体取样将猪保定后切开背部（倒;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁;用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用 小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离 纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。b）制片 定密度：将肉样在中性甲醛中固定 24 小时后取 出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用 传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌 纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约 12 微米， 伊红苏木素（HE）染色，明胶封片后即可用于镜 检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了 脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常 规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片;花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待