第三章+食品热处理和杀菌sj.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 简单介绍罐藏工艺，但不对具体产品作系统介绍。具体产品在后续课程中介绍。 * * * * * * * * * 六、检查 外观检查：封口正常，两端内凹。 保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度培养足够的时间，观察有无胀罐和真空度下降现象 敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质变。 真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。 开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。 （二）商业杀菌系统 1. 间歇式杀菌锅 2. 连续式杀菌锅 3. 无笼杀菌锅 4. 常压连续回转式杀菌锅 5. 静水压杀菌器 二、 巴氏杀菌 （一）巴氏杀菌处理系统 间歇式 连续式 （二）巴氏杀菌处理目的 钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期 杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，保护消费者的健康 （三）巴氏杀菌过程的确定 杀菌工艺条件的确定： 牛乳的巴氏杀菌主要是杀灭其中的普鲁士菌（猩红热）和结核杆菌（结核病）。牛乳最低限度的巴氏杀菌条件：63℃,30min。 Ⅲ、热烫 （一）热烫处理系统 1. 热水热烫系统 2. 蒸汽热烫系统 3. 组合式热烫系统 4. 单体快速热烫系统 （二）热烫处理过程的确定 热烫工艺条件的确定 影响热烫过程热传递的因素 受限因素：温度、产品的热力学特性 可变因素：物料的大小、物料的形状、对流传热系数 第三节 热处理与产品质量 一 商业杀菌与产品质量 1. 商业杀菌对产品质量的影响 2. 热处理优化与高温短时 二 巴氏杀菌与产品质量 三 热烫与产品质量 思考题 1. 名词解释：冷点、致死率、致死率值 2. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 3. D值、Z值、F0值的概念，三者之间如何互相计算？ 4. 罐头食品主要的腐败变质现象 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 对于酸性食品，通常采用常压杀菌，也就相应将各个温度下的杀菌效果换算成100℃下的杀菌效果， Li=lg-1(Ti-100)/Z 。 对于牛乳等液体进行的巴氏杀菌，常采用63 ℃作为标准参照温度。因此，巴氏杀菌的致死率值常采用Li=lg-1(Ti-63)/Z来计算。 （2）时间间隔 比奇洛法中时间间隔的取值依据传热曲线的形状，传热曲线平缓的地方间隔取值大，传热曲线斜率大的地方，时间取值小，否则计算误差会增大。 鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程（若间隔取得太大，也同样会影响到计算结果的准确性）。 整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）： Fp = ∑(Li △t)= △t·∑Li Fp值与F0值的关系 F0值：杀灭对象菌所需要的理论时间。 Fp值：实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间。 判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。 要求： Fp ≥ F0 一般取Fp略大于F0。 用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌时间的例题 某低酸性食品罐头作杀菌试验，杀菌对象菌D=4min，原始菌数为100个/罐，要求腐败率为万分之一。用杀菌公式10-25-反压冷却/121，传热数据如下表，试评价该杀菌公式。 [解]： F0=D(lga-lgb)=4×(lg100-lg10-4)=24(min) Fp = △t·∑Li =27.41min Fp＞ F0 但杀菌强度过大 可在121℃缩短3min，将表中33分钟数据取消： Fp = △t·∑Li =24.48min Fp 略大于F0，满足杀菌要求。 （二）杀菌工艺的确定 杀菌公式 杀菌工艺参数的确定步骤 1. 杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为： 杀菌公式的含义 t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2-恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。 t3-冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T-规定的杀菌锅温度。 P-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。 杀菌公式的省略表示 如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略；一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为： t1-t2/T 杀菌公式的例题 某公司计划加工罐头产品，但是对罐头杀菌公式不明白，5′-25′-5′/100℃代表什么意思？ 5分钟罐头从初温升到100℃，或者说从打开蒸汽5分钟达到100℃，保持100℃25分钟，关闭蒸汽，通入冷却水，5分钟达到38－40℃。而且这个还只能针对铁听，对玻瓶不能用这个公式。 2.确定杀菌工