酒水服务与相关管理项目9鸡尾酒的服务.pptx

项目九 鸡尾酒的服务;;摇和法调制鸡尾酒;鸡尾酒（Cocktail）起源于19世纪末20世纪初的美国。1806年美国《平衡》杂志首次对鸡尾酒下了定义：“鸡尾酒是由任何蒸馏酒加糖、水和苦精(Bitter)混合而成。” 鸡尾酒的概念随着鸡尾酒的发展而不断完善。鸡尾酒发展至今，款式、品种和风味变化多端、风情万种，成为风靡世界的饮料。;鸡尾酒的原料;鸡尾酒名品——红粉佳人;鸡尾酒名品——血玛丽;鸡尾酒的品评;任务9-1 摇和法调制鸡尾酒;摇和法(Shaking)，又称为摇荡法、摇晃法。所谓摇和法就是将冰块和调酒材料按照配方的要求，依照一定的顺序放入摇酒壶中，采用摇荡的方式，使调酒材料充分混合的调酒方法。;单手摇壶：右手食指卡住壶盖，其余四指均匀地握住壶身，依靠手腕的力量用力摇荡，同时前臂在胸前斜向上下方摇动，使酒液充分混和。 双手摇壶：左手中指托住壶底，食指、无名指??小指夹住壶身，拇指压住滤冰器；右手拇指压住壶盖;其余四指均匀地扶住壶身，双手配合将调酒壶举至胸乱在胸前呈45°方向用力呈活塞运动状摇动，摇动的路线可按斜上→胸前→斜下→胸前进行。;任务9-2 调和法调制鸡尾酒;调和法(Stirring)，又称为搅拌法，是用调酒杯(Mixing Glass)或壁厚的玻璃杯(Large Glass)、吧匙或调酒棒、滤冰器调制鸡尾酒混和饮料的方法。使用调和法调制鸡尾酒，可以原汁原味地保持材料的特殊风味，此种方法常用于主辅料易于混和均匀的鸡尾酒的调制。;调制时，首先在调酒杯中放入适量的冰块，然后按照配方的要求注入辅料、基酒，用左手的食指和拇指握住调酒杯的底部，右手手指夹捻吧匙，将匙背贴着调酒杯的内壁按顺时针方向搅动数次，待调酒杯外壁挂霜时即可将混合酒液滤入鸡尾酒杯中。;任务9-3 兑和法调制鸡尾酒;兑和法(Building)，又称为直调法，即在载杯中直接调制鸡尾酒等混和饮料。常用于彩虹鸡尾酒的调制。;根据配方的要求，按标准分量将原料酒依次直接倒入载杯中，不需搅动(或用吧匙轻微搅动)即可。特殊的鸡尾酒须将吧匙贴紧杯的内壁，沿吧匙将酒品徐徐倒入杯中，自然分层，以免冲撞混和。;任务9-4 搅和法调制鸡尾酒;搅和法(Blending)，是采用搅拌机、调制冰雪、果子露类鸡尾酒等混和饮料的方法。;按配方依次加入果汁、牛奶、冰淇淋、切配的果粒、酒品以及碎冰等原料，启动机器开关。根据成品要求选择搅和档，控制时间适时关闭电源开关。待电机运转停止后，取下混合容器，将混合饮品带雪泥一起倒入载杯中，并用吧匙轻微搅动，以免雪泥凝结成块状。;任务9-5 杯饰的制作;多用新鲜水果或罐头水果装饰在鸡尾酒载杯的杯口，也可用工艺品。;又称为杯口加霜或蘸盐（糖）边，常用柠檬或橙在载杯杯口沿边搽一周，然后将杯口倒放入盐碟或糖碟，轻轻弹杯，去除多余盐粒或糖粒。此法即美观，又有助于鸡尾酒的调味。;常用果粒、蔬菜粒、冰块等饰物，具有装饰、调味、调节温度、提高味觉敏感程度的作用。