食品化学_蛋白质3幻灯片课件.ppt

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2018-05-25 发布于天津
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食品化学_蛋白质3幻灯片课件.ppt

食品化学第四章蛋白质 3;4.3 蛋白质的改性;蛋白质的部分水解;蛋白质的烷基化;烷基化反应 1;蛋白质的酰基化;酰基化反应1;酰基化反应3;蛋白质的磷酸化;蛋白质的磷酸化 1;蛋白质的磷酸化 2;酶水解;类蛋白反应;转谷氨酸酶催化的蛋白质交联反应;转谷氨酸酶催化蛋白质交联;4.4 蛋白质在剧烈加工条件下的变化;4.4.1 高温处理下的变化;A 蛋白质的热解;蛋白质分解产生致癌物质咔啉;B 氨基酸的消旋化 recemization;DHA的形成和消旋化;C 加热导致异肽键形成;脱氢丙氨酸形成异肽键交联;Glu和Lys形成异肽键;食品中异赖氨酰丙氨酸(μg/g蛋白质);E 羰氨反应与蛋白质;D 氨基酸的分解;脱酰胺反应;4.4.2 蛋白质的氧化;其他物质氧化对蛋白质的影响;蛋白质与氧化脂类物质的反应1;蛋白质与氧化脂类物质的反应2;氧化引起蛋白质的交联;C 氨基酸的光氧化;4.4.5 蛋白质在辐射后的变化;蛋白质部分思考题;蛋白质部分思考题（续）