食品化学第一章 节 绪论 .ppt

FOOD CHEMISTRY;苯并芘超标;Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP);教学要求与安排;教学参考书; ;一、食品化学的概念与发展简史 二、食品化学的研究内容和目的 三、食品化学的研究方法 四、食品中主要的化学变化 五、食品化学在食品工业技术发展中的作用 六、食品化学的发展前景;;1、食品化学的概念;;1、食品化学的概念;化学 分子水平; 食品化学与相关学科的关系; 化学 生物化学 食品化学 植物学 专业学基础课 动物学 分子生物学等;食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪; 食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;;拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）?? 舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)?? 尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）?? 李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）?? 谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889）;天然动植物特征成分分离和分析阶段 舍勒（Scheele）--瑞典化学家 1780年分离出了乳酸 1784年分离出柠檬酸、苹果酸， 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。;拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家 首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。 尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家 通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。 盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家 1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。 ;戴维(Davy)--英国化学家 在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。 谢福瑞(Chevreul)--法国化学家 在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。 李比希(Liebig)--德国化学家 1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面的著作。 ;;在19世纪早期常见的食品的有意掺假;;;为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使用天然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂，并得到政府法律的认可。 另一方面，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关心的重要问题。; 色谱和色质联用等现代分析技术的出现，以及结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应用研究方面部获得显著的进展。 如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件。;二、食品化学的研究内容和目的; 天然成分 (自然组成) 非天然成分（人为添加） ;（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化;;;食品化学的研究目的;Approach to the Study of Food Chemistry;;食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。;食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素;表1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类 ;表1-2 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 ;五、食品化学在食品工业技术发展中的作用;方 面;食品工业;焙烤工业;;The End