食品化学第一章 节 绪论 1.ppt

第1章 绪 论 ; ;食品的化学组成;食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。 ; 发展简史:;Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命 Justus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书——《食品化学的研究》，但并未建立食品化学学科 20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟;20世纪30～50年代，具有世界影响的杂志相继创立： Journal of Food Science， Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry 等， 标志着食品化学正式建立;近代食品化学（ 20世纪60～90年代） ;现代食品化学（ 20世纪90年代以后） ;二、食品化学的研究内容和范畴 食品成分的化学组成、性质、结构、功能、新的分离技术 食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化 食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等;表1 食品中可能发生的变化分类;表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应;表3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系; 产品自身的因素：产品成分、水分活度、 pH 等 环境因素：温度、处理时间、大气的成分、 光照 等;四、食品化学的研究方法;五、食品化学在食品工业技术发展中的作用;六、食品化学的发展前景