食品安全与 及检测课件 第一讲食品安全与 及检测概述.ppt

4. 寄生虫：生吃 种类：广州管圆线虫 肝吸虫 异尖线虫 血线虫 旋毛虫 弓形虫等 3.6 .微生物寄生虫因素 1. 细菌总数 1）食品被污染程度，即清洁状态的标志 2）预测食品耐存数的程度和期限 2. 大肠菌群：粪便污染指示细菌 1）在肠道中的数量较多，易于检出 2）有来源特异性，即仅来自肠道 3) 在外界环境中有足够的抵抗力，并能存活 一定的时间 4) 食品细菌学检验方法，敏感简易 3. 大肠杆菌 4. 致病菌 3.7 .微生物检测指标分析 3.8.食品包装 1.历史：1804年，1810年 2.定义：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用容器、材料及辅助物等总体名称。 3.对食品安全的影响 ⑴.卫生：儿童食品中的玩具 ⑵.颜色：油、乙醇、浸泡液 ⑶.荧光增白剂 ⑷.重金属 ⑸.溶解物:有机物、残渣 ⑹.残留物：游离酚、游离甲醛等 ⑺.油墨：苯、二甲苯 ⑻.废旧塑料 ⑼.添加剂：增塑剂、着色剂、填充剂、抗氧化剂等 3.8.食品包装 四 主要食品安全检测技术 1化学分析 2 色谱分析 3 光谱学 4 微生物学 5 分子生物学: 五 过敏原与食品安全 食品致敏原（food allergen）是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群食用后能够诱发过敏反应。 食品致敏的机理 食物致敏引起的不良反应，有免疫调节和非免疫调节两种引发机理，表现为食物变态反应（Food allergies）和食物不耐性（Food intolerance）两种情况。 食物变态反应是由IgE抗体等免疫学途径引起为I型过敏反应。一般是因为食物中含有某种能使敏感个体产生免疫响应的蛋白质。 食物不耐性是一种新陈代谢紊乱，与免疫系统无关。例如，乳糖不耐性最为常见。乳糖不耐性的人缺乏能够分解乳糖的酶，当他吃乳制品时，就会产生腹部胀气、疼痛的症状。 含有致敏原成份的食品种类 坚果和种子 粮谷类 荚果类（包括豆类和花生） 水果 蔬菜 药草和香料 贝类 鱼类 乳和蛋类 其他食品 .食品致敏原 坚果和种子 过敏症状 可轻可重，轻微者如口腔和舌头发痒（口腔变态反应综合症），严重者可危及生命。 美国大杏仁 巴西坚果 榛子 芝麻 板栗 .食品致敏原 粮谷类 过敏症状 小麦过敏：儿童高于成人。对小麦过敏者如果在摄入含有小麦成分的食品后大量运动，可能会发生一类特殊的小麦过敏反应，出现致命症状。 麸质不耐受并非等同于小麦过敏。麸质不耐受是由小麦、黑麦、大麦、燕麦中所含有的麸质成分所引起的，麸质不耐受相较小麦过敏更为普遍，在欧洲人口中发生率超过2%。 大麦 荞麦 玉米 燕麦 黑麦 小麦 .食品致敏原 荚果类 过敏反应 花生可算是致敏性最高的食品，也是最常引起严重过敏反应的致敏原种类，有时甚至会危及生命。 对花生过敏通常是儿童时期开始发生，多数情况下会持续终生。 蓖麻籽 鹰嘴豆 小扁豆 羽扇豆 花生 大豆 .食品致敏原 水果 苹果 杏 香蕉 樱桃 椰子 葡萄 猕猴桃 荔枝 桃 菠萝 番茄 草莓 过敏反应 水果引起的过敏反应可能相对轻微，往往仅局限在口部和喉部（嘴唇、口腔、喉咙发痒，嘴唇、舌头、喉咙、上颚水肿）。这些反应称为口腔变态反应综合症。 .食品致敏原 药草和香料 八角 甘菊 芹菜 大蒜 芥末 罂粟壳 芝麻 过敏反应 这些物质通常在食品中所占比例很小，但是由它们所引起的过敏反应可能会非常严重，有时甚至会危及生命。 .食品致敏原 贝类 鲍鱼 螃蟹 龙虾 牡蛎 蜗牛 鱿鱼 虾 过敏反应 本类食品包括甲壳类动物（例如螃蟹、虾和龙虾）和软体动物（例如牡蛎和蜗牛） 贝类过敏是成人中最常见的过敏反应，尤其是在经常食用贝类食物的地区。专家认为，对一种甲壳类动物（虾、龙虾、小龙虾或螃蟹）过敏的人中，大约75%会同时对其他类型的甲壳类动物过敏。由于甲壳类动物和软体动物（牡蛎、鱿鱼、扇贝）含有同类蛋白质，有些人会同时对两类食品发生过敏。 过敏症状程度不等，从口腔和喉咙发痒和水肿（口腔变态反应综合症）到危及生命均可发生。 .食品致敏原 鱼类 过敏反应 鱼类中的主要致敏原在各种鱼中都非常类似。 鱼类过敏水肿、喉头炎、喘息等。 狭鳕 鲤鱼 鳕鱼 鲭鱼 鲑鱼 金枪鱼 .食品致敏原 乳和蛋 鸡蛋 牛奶 过敏反应： 儿童中乳类过敏的发生率远