(食品标准与法规课件）第四章食品质量相关管理基础.ppt

第四章食品质量管理基础;范例： 2001年9月 南京冠生园食品厂 （成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌; 前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！ 那么什么是质量？ ;当一位消费者在在买一件产品的时候，要对各方面权衡（货比三家）： （1)产品的质量怎么样？ （2)它的价格是否公平？ （3)供货商的服务是否优良？ （4)这个产品使用起来是否安全？ （5)交货期？…………………… 看看哪些厂家或商家的产品更能满足自己的需求。; 因此我们说每个顾客购买产品都是由一定的期望 （要求，需求）所决定的。如果商品在使用中达到了 人们的这种期望，顾客就感到满意并认为这种商品的 质量好(至少是可以接受的)，反之，如果商品在使用 中没有达到这些期望??人们就会作出产品质量不好的 判断。 因此，从消费者角度来考虑，我们可以将质量简 单的定义为产品（服务）能够满足顾客期望的能力。 所以那些真正符合消费者要求的产品，我们认为 就是好的产品，好的质量！;特性分为固有特性和赋予特性 固有特性：事物本来就具有的特性 如火腿中含有蛋白质和脂肪；水果蔬菜中含有叶绿素等。 赋予特性：人为增加或给予事物的特性 如食品的价格；火腿中添加亚硝酸盐而呈现红色等;关于“要求”; 要求可以由不同的相关方提出不同的相关方 对同一产品的要求可能是不相同的。 例如:对汽车来说，顾客要求美观、舒适、轻 便、省油，但社会要求对环境不产生污染。组织在 确定产品要求时应兼顾顾客及相关方的要求。; “满足要求的程度”是指将产品“固有特性”和“要求”相比较，根据产品“满足要求的程度”对其质量的优劣作出评价。 ;不同的对象，对质量的理解是不相同的;⑵ 食品质量 广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。 狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合程度。 ; 近年来工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。 ; （3） 质量管理（Quality Management，QM） 又称“品质管理” 指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动（ISO9000：2000）。 ; 1．质量方针和战略;2 质量管理的发展 ⑴ 质量检验阶段 在这一阶段，人们对质量管理的理解还只限于质量的检验。就是说通过严格检验来控制和保证转入下道工序和出厂的产品质量。 采用“检验法” ;优点： 设立专职检验职能 检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。 改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。;缺点： 以事后检验和把关为主很消极 由于上述的把合格品和不合格品分开的事后把关检查，是基于 废品已经出现，而废品既已出现，即使被检查出来也已经造成了损 失，因此它不是一种积极的方式。 全数检验 ;⑵ 统计质量控制（SQC）阶段 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程 中影响因素的控制达到控制结果的目的。;主要包括： ① 统计过程控制（SPC） （Statistical Process Control） 借助数理统计的方法对生产过程进行控制 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量 它不是等一个工序整批工件加工完了，才去进行事后检查，而是在生产过程中，定期地进行抽查，并把抽查结果当成一个反馈的信号，通过控制图发现或鉴定生产过程是否出现了不正常情况，以便能及时发现和消除不正常的原因，防止废品的产生。 ;统计抽样检验 主要基于：一部分检验属于破坏性检验； 全数检验导致检验工作量很大且需要付出高 昂的检验费用。 1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。;优点： 以积极的预防和改进为主。 （质量的预防性控制与事后检验相结合） “防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度减少不合格品的产生;统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视