《食品营养学》课件第1章 营养素和 与能量.ppt

各位上 午好！;食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY;;第1节 概述 一、认识人体 细胞:生物体的基本结构和功能单位. 组织:功能相同、形态相似的细胞构成的细胞群. 器官:由多种组织按照一定的次序组合在一起，形成具有一定形态、执行一定功能的结构. 系统:由若干个功能相近的器官，按一定顺序组合在一起，共同执行一项或多项生理功能.包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌系统。;;;;;;;;;;;;;;;第4节 蛋白质与人体健康 案例与问题 “阜阳大头娃娃”事件与蛋白质有啥关系？ 蛋白质有好坏之分吗？ 蛋白质摄入过多有害吗？ 有办法提高蛋白质的营养价值吗？ ;;;;;;;;食物名称;蛋白质互补作用（complementary action）——提高蛋白质营养价值的有效手段 含义：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用. 三个原则：①食物的生物种属愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好.;食物名称;;;;食物;;;;;;;第5节 能量与人体健康 ---生命活动的动力 一、人体能量来源及转化 碳水化合物：17.15 kJ（4.10 kcal）×0.98=16.84kJ（4kcal） 脂肪：39.54 kJ（9.45 kcal）×0.95=37.56kJ（9kcal） 蛋白质：（23.64-5.44）kJ（4.35 kcal）×0.92=16.74kJ（4kcal）（5.44：尿素氮折合能量） 膳食纤维：29kJ（7kcal） 酒精：8kJ（2kcal）;食物中产能营养素的能量折算系数(制定营养标签）;;;;;;;第六节 维生素与人体健康 ----维持生命的要素 问题 维生素需要天天补充吗? 维生素的安全性都一样吗? 合成的维生素不如天然的吗？ 日常生活中应重视哪些维生素的摄入？;一、维生素概念及分类 1.维生素(vitamin):维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的、有机小分子化合物 2.分类 脂溶性（4种）：维生素A、D、E、K。 水溶性（9种）：维生素B族和维生素C两大类。B族有VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、泛酸（遍多酸、VB3）、烟酸（尼克酸、VPP、VB5）、VB6（吡多醇）、叶酸（VB11 ）、生物素（VB7 ）、VB12（钴维生素）。;“类维生素物质”（vitaminoid matter） 胆碱（choline）、肉毒碱(carnitine)、硫辛酸(lipoic acid)、肌醇(inositol)、辅酶Ｑ（泛醌）、生物类黄酮（维生素P）、乳清酸（维生素B13）、潘氨酸（维生素B15）、苦杏仁苷（维生素B17）、对氨基苯甲酸等.;;脂溶性维生素;;;;世界最长寿教授郑集，享年111岁.（1900.5.6-2010.7.29）; 六、重要维生素 （一）维生素A（抗干眼病维生素）---护眼营养素 通常VA指VA1，又名视黄醇； VA2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物和真菌中的类胡萝卜素被动物摄食后可转化为VA，被称为VA原. β-胡萝卜素吸收率1/3，体内VA转换率1/2. VA对空气、紫外线和氧化剂敏感.;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;1.生理功能 甲基转移作用。参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应；可将5-甲基四氢叶酸的甲基移形成四氢叶酸，利于嘌呤、嘧啶的生物合成。参与核酸和蛋白质合成，促进红细胞的发育和成熟，预防恶性贫血。 保护叶酸在细胞内的转移和贮存。维生素B12缺乏时，人类红细胞叶酸含量低，肝脏贮存的叶酸降低。 促进一些化合物的异构,与脂肪和糖代谢密切相关。 给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。 ;;;;;;;;;;;;;;矿物质;;三、矿物质的生理功能 1.机体的重要组成成分。 2.调节生理机能，维持人体正常代谢。 调节细胞渗透压、保持水平衡； 维持体液中和性，保持酸碱平衡； 维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性； 供给消化液电解质，是消化酶活化剂； 参与体内生化反应，调节代谢。 ;;;;;;;;;食物;;;;（三）钠（sodium）---与血压关系令世界关注 人体中的含量 占体重的0.15%，50%在细胞外液，45%在骨骼中。 生理功能 维持细胞外液容量、渗透压,与营养物质输送密切相关。 维持钠-钾-ATP酶作用，利于能量产生。 影响血压。;（四）钾（potassium）---钠的搭档、利于控压 人体中的含量 人体内含量1.2-2g/kg,细胞内钾浓度比细胞外高30倍。 生理功能 维持细胞内液容量、渗透压,促进营养物质输入和废物排除。 参与细胞内的代谢，促进糖原、肌肉蛋白和ATP合成。 维持神经肌肉的应激性和正常功能，放松肌肉。 维持心肌