分析期末总结(非应付考试) 食品检验和 与分析 .pptVIP

（色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 化学试剂一般是按杂质含量的多少而分成四个级别： 1.一级品 即优级纯，又称保证试剂（符号G.R.），我国产品用绿色标签作为标志，这种试剂纯度很高，适用于精密分析，亦可作基准物质用。 2.二级品 即分析纯，又称分析试剂（符号A.R.），我国产品用红色标签作为标志，纯度较一级品略差，适用于多数分析，如配制滴定液，用于鉴别及杂质检查等。 3.三级品 即化学纯，（符号C.P.），我国产品用蓝色标签作为标志，纯度较二级品相差较多，适用于工矿日常生产分析。 4.四级品 即实验试剂（符号L.R.），杂质含量较高，纯度较低，在分析工作常用辅助试剂（如发生或吸收气体，配制洗液等）。 5.基准试剂 它的纯度相当于或高于保证试剂，通常专用作容量分析的基准物质。称取一定量基准试剂稀释至一定体积，一般可直接得到滴定液，不需标定，基准品如标有实际含量，计算时应加以校正。 6.光谱纯试剂（符号S.P.） 杂质用光谱分析法测不出或杂质含量低于某一限度，这种试剂主要用于光谱分析中。 7.色谱纯试剂 用于色谱分析。;第六章 酸度的测定;一、酸度的测定意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1.? 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。;如：叶绿素 脱镁叶绿素(黄褐色) 花青素在不同酸度下，颜色也不相同。 果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及比例。 例如：葡萄未成熟 苹果酸 葡萄成熟 酒石酸、酒石酸钾 水果加工中，控制介质PH 值还可抑制水果褐变; 有机酸可以提高VC稳定性，防止其氧化； 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽。 ;挥发酸的种类是判断判某些制品腐败的标准， 例如：①水果发酵制品（如葡萄酒）中的挥发酸的含量是判断其质量好坏的一个重要指标，当0.1％以上时，则说明已腐败。 ②水果制品中含有游离的半乳糖醛酸时，说明已受到污染，开始霉烂。 ③）新鲜的油脂常常是中性的，因脂肪酶水解作用游离脂肪酸的含量不断增加，新鲜程度下降。 油脂中游离脂肪酸含量的多少，是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。 ④食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。当ＰＨ２.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。;食品中常见的有机酸 ※食品中常见的有机酸种类 见116页 表6-1、6-2 食品中常见有机酸含量 ※食品中常见的有机酸含量 见117页 表6-3～6-5 ; ※食品中酸的来源： ;三、 酸度的概念 食品中的几种酸度 ;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 指低碳链的直链脂肪酸，主要是：乙酸（醋酸），及少量的甲酸、丁酸等。 其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸:包含游离的和结合的两部分。 ;外表酸度： ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。; 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ ;牛乳酸度表示法： 1.用乳酸的百分含量来表示。与总酸的计算方法一样。 2. 用°T表示牛乳的酸度。 滴定酸度简称“酸度”。;第二节 酸度的测定;试剂;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;（二） 操作方法 1. 样液的制备 （1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 ~ 15 ml，加入 150 ml 水，在75~ 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，将样品移入250 ml容量瓶中,加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ;② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加80%乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。;2. 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？ ;