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关于安溪铁观音的生产工艺及营养价值的研究 黄延芳 （集美大学工商管理学院，2010630051，中国厦门，362401） 摘要：安溪铁观音是乌龙茶中的极品，以其香高味醇，青蒂绿腹红镶边，冲泡多次有余香的独特风格饮誉海内外。铁观音的保健功能在茶叶中也属于佼佼者，具有良好的营养保健功效。铁观音的这种独特的品质和良好的保健功能，是由它生长在优越的生态环境和精湛的制作工艺所形成富有安溪本土特色的文化的色本土及uanjing所决定的。 关键词：安溪铁观音，生产工艺，营养保健功能 Study on AnXi tieguanyin tea production technology and nutritional value Huang Yanfang (jimei university industry and commerce school of management, 2010630051, xiamen in China, 362401) Abstracts：AnXi tieguanyin is oolong tea in the acura, with its sweet high WeiChun, greens red edge, green abdomen DuoCi brew is the unique style of lingering fragrance from home or abroad tieguanyin tea in the health care function also belong to the outstanding person, has the good nutrition health care efficacy. Tieguanyins this unique quality and good health care function, there is a growing in excellent ecological environment and exquisite production process to form rich and proportion between biochemical components of the decision. Key word：AnXi tieguanyin, production process, nutrition health care function 前言：可曾品过铁观音? 提起安溪铁观音, 人们不但会立刻想起其“绿叶红镶边, 七泡有余香”的美称, 而且其独特的韵味也随即涌上心头, 让人顿觉口中生津, 齿颊溢香。安溪铁观音不愧为“茶中之王”。铁观音原产于安溪县西坪镇, 发现于靖雍正四年(1725年) 前后。系乌龙茶中之极品, 被评为全国名茶和世界名茶。从1916 年以来, 多次在国内外茶叶评比中获奖, 被誉为“长寿茶”、“青春健美茶”和“茶类中之香槟酒”, 同时, 还一直受到中央领导同志和各界人士的关怀和厚爱, 纷纷挥毫题词赋诗, 留下大量墨宝诗珍[1]。。铁观音之所以能够获得如此众多的殊荣, 且倍受“宠爱”, 除了与其优异的品质息息相关外, 还与其众多独特的品用价值分不开，接下来让我们来了解下铁观音的生产工艺和营养保健价值吧。 安溪铁观音性娇贵，不但栽培，采制要精细，而且制作工艺也相当讲究，这样才能充分发挥铁观音的各种潜性能，使品质达到登峰造极的境界。铁观音的制作工艺主要包括采青，晒青，摇青，炒青，揉青，烘干和筛选。要遵循“春消、夏皱、秋水守牢”和“中晒青、重摇茶、薄摊叶、不堆青”的做青原则 [2] 。1、采青：铁观音多以人工采摘，利用两指的力量将叶片摘下，采摘一心两叶的茶尖，采摘过程需要尽量维持叶片的完整性，避免影响茶的品质。2、晒青：晒青轻重应根据青叶的大小、嫩梗粗细、叶片厚薄和当天气温高低、湿度大小、风速风向及青房条件灵活掌握，一般春茶晒青轻重率以6%-10%为宜，秋茶晒青轻重率以3%-4%为宜。将茶叶均匀的摊开，让阳光将茶尖的水分蒸发至60%。当茶叶变得柔软。茶叶中的涩味变得较淡时即可移到室内。3、摇青：目前，铁观音做青大多毅机动摇青机摇青，必要时辅以手工做青，但摇青次数和凉青时间差异较大,即有的摇青三次，有的摇青四次。不论采用哪种方案做青，每次摇青后凉青摊叶都要蓬松，静置期间忌翻动青叶。做青过程中动作宜轻，尽量避免损伤青叶，以维护青叶的生机活力，做青后期应特别注意观察青叶的水分、叶态、色泽