农产品贮藏加工(大豆和花生).pptVIP

临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 农产品贮藏加工 第二节 粮油贮藏（第二课） 一、大豆的贮藏 二、花生的贮藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 一、大豆的贮藏 1、大豆的贮藏特点： ⑴吸湿能力强 ⑵发芽率易降低 ⑶容易霉变 ⑷容易走油赤变 2、大豆的贮藏方法 ⑴控制大豆的安全水分 ⑵低温密闭 ⑶及时通风除湿 ⑷经常检查 二、花生的贮藏 1、花生的贮藏特点： ⑴贮藏过程中最易发热、生虫霉变和受冻后丧失发芽力； ⑵花生仁更易吸湿受潮； ⑶花生仁种皮薄，含油多，不宜进行高温暴晒； ⑷花生易生霉。 2、花生贮藏期的品质变化： ⑴脂肪的变化 ⑵走油哈变 3、花生的主要贮藏方法： ⑴花生果的贮藏 ⑵花生仁的贮藏 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 一、大豆的贮藏： 大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如大豆油、豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 大豆制品 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL 许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏作为食品的加工与开发的基础就显得尤为重要。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （一）、大豆的贮藏特点： 1、吸湿能力强 大豆蛋白质含量较高，在潮湿条件下极易吸湿，所以大都必须做好防潮工作。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （一）、大豆的贮藏特点： 2、发芽率易降低 水分含量一般的大豆，当温度升到25℃时，其发芽率就会受到影响。含水量愈大，温度愈高，发芽率愈低。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长 。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （一）、大豆的贮藏特点： 3、容易霉变 大豆受潮后，极易霉变。堆垛下部或散堆上层最易生霉。下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米。 大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （一）、大豆的贮藏特点： 3、容易霉变 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （一）、大豆的贮藏特点： 4、容易走油赤变 高温作用下，脂肪呈现游离状态而发生浸油，脂肪中色素沉淀引起子叶变红。大豆水分超过13%，温度超过25℃，无论采用何种贮藏方式，都能发生赤变。高温条件贮藏时间愈长，赤变愈严重。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （二）、大豆的贮藏方法： 1、控制大豆的安全水分 ： 冬季13%，春秋12.5%，夏季12%较适宜。 临沭县职业中等专业学校 LINSHU SECONOARY VOCATIONAL TECNNICAL SCHOOL （二）、大豆的贮藏方法： 2、低温密闭 ： 长期储藏的大豆，应在冬季把大豆转仓或出仓冷冻，待豆温降低后，再入仓压盖，低温密闭储藏。 低温密闭储藏对防止大