第一章蛋的基本相关知识 畜产食品工艺学课件.pptVIP

;第一章 蛋的基本知识 第二章 再制蛋的加工 第三章 其它蛋制品加工;;第一节 蛋的结构与化学性质;;1、蛋壳外膜 又壳外膜;2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压;弯曲形，7000-17000个/枚;;内壳膜 蛋白膜;5、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含 溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;由膜、胚盘、内容物组成;胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生树枝形的血丝，(热伤蛋)。未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定。;散黄蛋的形成？;蛋黄化学成分;表 主要禽蛋的化学组成;;成分;3. 碳水化物:;化学成分;大部分是脂蛋白，约占15%;（1）真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。溶点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少;（2）磷脂：约占10%;3.无机成分 占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等 4.碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 5.维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。;第二节 蛋的理化性质;三、蛋的黏度 陈蛋的黏度降低（蛋白质分解及表面张力降低） 四、蛋的相对密度 与新鲜度有关，鲜鸡蛋：1.080~1.090。新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085。 蛋白：1.046~1.052；蛋黄：1.029~1.030；蛋壳：1.740~2.13。 存放时间越长，相对密度越小。;五、蛋的透光性 蛋壳上有气孔，因此可利用灯光透照观察内容物。 六、蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示：蛋的纵轴/横轴。鸡蛋：1.30~1.35；鸭蛋；1.20~1.40；鹅蛋：1.25~1.54。 蛋的耐压性：蛋最大能承受的压力。鸡蛋：0.4MPa。;七、蛋的pH值 新鲜蛋白pH:7.6~7.9，储存至10天 9.0~9.7；新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.4~6.9。 随着存放时间的延长，蛋白的pH值逐渐上升，蛋黄的pH值缓慢上升。 八、蛋的渗透性 利用这一性质可加工再制蛋。;九、蛋的热凝固点和冻结点 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度：62~64 ℃，平均为63 ℃；蛋黄为68~71.5 ℃，平均为69.5 ℃；混合蛋为72~77 ℃，平均为74.2 ℃ 蛋白的冻结点为-0.48~-0.41 ℃，平均为-0.45 ℃；蛋黄的冻结点为-0.617~-0.545 ℃，平均为-0.6 ℃;第三节 蛋的功能性质;;禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。 凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。 ;加热引起的凝固变性 蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。;温度;干燥引起的变性作用 禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而发生变性。 蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。 蛋液凝固变性与pH值的关系 蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。;添加物对凝固变性的影响 加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用，蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。 ;蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。 蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响： 用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降