第三节 物料衡算 食品工厂的设计基础课件.pptVIP

2.设备选型的原则 总的原则是：满足工艺要求，设备成熟可靠，尽可能采用国产设备。 （1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量； （2）根据工厂的实际情况，确定设备的水平： 1）大型食品工厂选用较先进、机械化程度高的设备； 2）中型食品工视具体情况，一些主要产品可选用较先进、机械化程度高的设备； 3）小型工厂则选较简单的设备； 所选的设备能充分利用原料，效率高，能耗低，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用； （4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不致对食品造成污染； （5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（温度、压力、湿度、酸碱度等）； （6）在温度、压力、真空、浓度、时间、流量、液位、计数和程序的方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制。 3.食品工厂主要设备的选择 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量 和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非 标准专业设备。 食品工厂生产的产品种类多,使用的 设备各式各样。设备生产厂家普及国内 外，其型号、规格不一，设计者应正确选择设 备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质 量，下面主要是罐头厂来介绍。 ３.１　罐头工厂主要设备 ３.１.１　输送设备 罐头工厂主要输送设备一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。 ３.１.１.１　固体输送设备 固体输送设备由于其用途和功能不同，又可分为带式输送机、斗式输送机和螺旋输送机等。 （１）带式输送机　 带式输送机是食品厂中应用最广的一种连续输送机械，它常用于块状，颗粒状等物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用作拣选工作台、清洗和预处理操作台等。在罐头厂，该机械常用在原料预处理、拣选，装填各工段以及成品包装仓库等处。 （２）斗式升送机 在食品厂连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一台机械运送到另一台机械上，或由地面运送到楼上等。 （３）螺旋输送机 适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。 ３.１.１.２　液体输送设备 在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。 （１）流送槽 流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或预煮机中，适用于蕃茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。 （２）真空吸料装置 这是一种简易的流体输送方法。只要厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度之外，如果原有输送装置是密闭的，还可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需增添其他设备。对于果酱，蕃茄酱等或带有固体块料的物料（如桔囊等），尤为适宜。它的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。 （３）泵 在食品厂常用的泵有离心奶泵，螺杆泵、齿轮泵等。 ①离心奶泵在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其不同之处是凡与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。 ②螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。 ③齿轮泵亦属于回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。 ３.１.２　清洗和原料预处理设备 　 食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止肉类罐头产生油商标等质量事故，都必须有相应的清洗机械与设备。 常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等。鼓风式清洗机，是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗；全自动洗瓶机，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。 常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等）、切片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等）、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离、奶油分离机等），斩拌机、真空搅拌机等。 滚筒式分级机，分级效率高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级；三辊筒式分级机适用于球形或近似球形体的果蔬原料，如苹果、柑桔、蕃茄、桃子和菠萝等按直径大小不同进行分级；斩拌机和真空搅拌机是午餐肉的专用设备。 ３.１.３　热处理设备 　 食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、