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卡拉胶在肉制品中的应用 文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？ 众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。 一、肉制品依据流通方式的分类 　　常温流通商品 　　这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。这些商品次要有： 　　1.1低温灭菌商品 　　罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等 　　1.2腌腊制品： 　　罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等 　　1.3干制品： 　　罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类 　　2．冷链流通商品 　　2.1高温商品： 　　罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等 　　2.2速冻商品 　　罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等 　　二、卡拉胶的三大品型 卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型： 　　κ－型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶； 　　ι－型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶； 　　λ－卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。 　　将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。 　　三、卡拉胶在肉制品中的作用 　　1、保持水分作用 　　在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。 　　详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白量变性）以及其后的冷却进程时构成的。现实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用，构成一种基质，使肉质愈加坚实。 　　2、改良肉制品的切片性和涂沬性 　　普通来说，在肉涂抹或肉馅商品中，只需添加大批的卡拉胶，已能改良其涂抺性切片性。关于一些以机器联系的肉禽爲原料的商品来说，卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用κ—型，ι—型，λ—型，3种根本卡拉胶种类，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。 　　值得一提的是，在肉制品中只需求大批的卡拉胶，已足以发扬其胶凝作用；典型的用量爲0.2－1.0%。这样，消费商就可以较低的本钱改商品的质量，从而进步消费效益。 　　四、运用顺序 视使用状况而定，卡拉胶可以与盐水一同添加到肉中，或以干粉形状间接添加，当与盐水混合运用时，必需先将盐溶解在水中之后，才参加卡拉胶，由于盐能避免卡拉胶溶解，使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶，卡拉胶便会溶解于水中，固而使盐水稠度进步，不能注入肉中。普通的盐水配制办法如下： 1.首先将磷酸盐完全溶解，制成廓清的溶液; 　　2.然后将盐溶解于溶液中; 　　3.将卡拉胶与葡萄糖，香精香料等配料预混合（这个步骤可按需求停止） 　　4.最初将预混合料分散于溶液中： 　　5.搅拌直至一切配料成分完全分散爲止： 　　采用这个步骤配制所得的盐水体系，具有较低的粘性，使其更易于以注射和（或）翻动混合的办法添加到肉中。爲了避免受微生物净化，降低蛋白质损失，以及使添加进程更爲容易，盐水的温度坚持在2－5℃之间。 　　根本上，卡拉胶在刚混入肉中时，是不会发生任何作用的。随着温度的上升，它便开端收缩，从而啬粘度，把水保存在肉中。在其后的冷却处置进程中，当温度下降至约50－60℃时，卡拉胶便开端构成胶冻状，由这时起，其保存水分的功用更强。所以，商品在完成卡拉胶混合之后，必需尽快将其冷却 　　卡拉胶若以干粉形状间接添加到斩拌机中，如在香肠和其他乳化品中的使用，就不会呈现上述的成绩。 　　在熟火腿中的使用 　　表一是卡拉胶在制造熟火腿中使用的建议用量配方，其消费步骤如下： 　　1.按如下次第配料加进冷水中： 　　碳酸盐，盐，卡拉胶，大豆别离蛋白，土豆淀粉，抗坏血酸盐： 　　2.按要添加70－80%分量的要求，将上述适当重量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中： 　　3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中，参加余下的盐水，并停止抽真空处置： 　　4.将瘦肉按转20分钟，停10分钟的顺序，延续翻动16小时 　　5.将火腿瘦肉填充到蒸煮