牛肉干制作原料.DOC

第五组组员：黄玉芳、李翠芬、黄锦霞、陈郑雯、陈心菓、陈冰蕊 撰写人：黄玉芳 实验八 牛肉干的制作 一、原料肉选择、处理 选用新鲜的牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。 除去筋腱、肌膜、肥脂过程是修正原料的过程，下图图A为我们选用的牛肉原料，其表面肌肉色呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色，具有鲜牛肉特有的正常气味，指压后的凹陷能立即恢复。图B为我们剔除筋腱和肥脂的过程。牛肉剖切后，有新鲜血水流出，肉质细嫩鲜红。牛肉用流水洗去血水、污物后沥干备用。 二、配料 牛肉1kg 食盐2.8% 28g 白砂糖5% 50g 五香粉0.5% 5g 干红辣椒0.5% 5g 酱油0.2% 2g 白酒0.3% 3g 姜：几块 辅料的选择可根据个人口味的不同，适当的调整配料的量。比如，喜辣的人可以放多点辣椒，不吃辣可以不放辣椒。我们本次实验称取牛肉400g，所以配料比调整为：食盐2%（8g），白砂糖5%（20g），五香粉0.5%（2g），干红辣椒0.5%（2g），酱油2%（8g），白酒0.5%（2g）。姜取厚度大约为5mm的姜片几块即可。 三、实验器具： 天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱) 四、实验步骤 预煮 将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟后捞出。汤留用。 首先将水烧开后，投入我们的牛肉原料（400g牛肉切为大小均一的两块），同时放入姜片，改为中等大火加热，同时不断捞出表面浮沫，这些浮沫为牛肉的蛋白质和脂肪，如果不及时处理会使浮沫附着牛肉表面，影响后续牛肉的加工。我们根据肉的嫩度和肉块的大小，煮至牛肉7成熟后捞出，以切面呈粉红色，无血水为宜，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。以下图片为我们煮过程。我们煮好捞出剖切牛肉面为淡粉红色，符合实验要求。 2、切坯 肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐，厚薄均匀。 牛肉预煮捞出后自然冷却，冷却后即可切条，要求切成大小均一整齐的肉片或肉条，肉条规格约为4*1*0.3cm，注意要顺着肉的纤维的方向切。 复煮 取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，烧至汤净肉酥出锅，（约用大火煮30min，换小火煮约40min，煮时注意补充水）；煮好后装盘，将肉在盘中排列整齐（或平铺在烘筛上）。 将预煮的汤汁用纱布过滤后放入卤锅内，将切好的肉片放在汤料中煮制，加入称好的辅料，煮开，使其进一步熟化和入味。下图A中的1杯是五香粉，2杯是白酒，3杯是酱油，4碗是食盐与白砂糖。（为防止辣椒籽在煮制过程中沾锅底煮焦，可用纱布包裹起来。）收汤时应不断搅拌肉胚，以免粘锅，待卤汁基本收干即可起锅。起锅后装盘，图F中比标记1区为我们小组的成品。收汤后的牛肉干味道滋味醇香，甜咸适中，有牛肉的嚼劲，肉胚为黄褐色。 60-70度烘烤2-4h，或在真空干燥箱中（65度）脱水一段时间，即为成品。 下图1区为我们小组的成品，牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧，切片黄褐色，有牛肉干固有的气味和滋味。但口味略淡，条形不均一。 实验讨论。 除去筋腱、肌膜、肥脂的原因。 牛肉在预煮前要尽可能除去附着在肉胚上的筋腱、肌膜和肥脂，如不剔除，制出的牛肉会缺乏酥脆感，口感坚韧，入口不化渣。 2、预煮时不断除去表面浮沫的原因。 预煮汤中的浮沫为牛肉的脂肪和蛋白质，如果不及时处理会使浮沫附着牛肉表面，影响后续牛肉的加工。 预煮牛肉煮至7成熟即可捞出。 7成熟牛肉以切面呈粉红色，无血水为宜，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。 切条时为什么要顺着纹理切？ 切条时顺着纹理切，尽可能保持肉胚整条纤维，烘干后才不易断裂，吃起来有嚼劲。 牛肉烘烤的控制。 要根据肉块的大小和烤箱的理化性质来调整烘干的温度和时间，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烤箱。 牛肉干感官品评。 肉质疏松细嫩，味道鲜美醇香，咸甜适宜，有牛肉应有的滋味，有嚼劲。 C B A D A B E D C F