红曲的背景介绍.PDF

红曲的背景介绍 1. 红曲的制作工艺 红曲的传统制作工艺如图1 所示。一般选用早稻米，将其浸泡一天，使其充 分吸水浸润。然后将浸泡后的米蒸至半糊化状态，即还维持米粒的形状但用手指 施加中等压力可将其按平。将蒸好的米摊开、放凉后，添加红曲（一般是以前制 作好的高质量红曲米）。将接种后的米粒放在容器里面，维持一定温度，发酵 2 周以上。期间，每隔一段时间翻曲。等到米粒中心变深红之后，红曲就制作好了。 图1.红曲传统发酵工艺流程 红曲的制作工艺在很多古书上都有记载。如明代著名科学家宋应星撰写的 《开工开物》中，有关于红曲制作的详细记载。图2 摘自《天工开物》，上面描 述了红曲的制作要点。蒸好的米饭摊凉后接种红曲，放在簸箕中发酵，要控制好 温度和通风。上面特别注明，“凉风吹变”即阴凉的空气流通可以使米粒变红，“拌 信成功”即接种红曲引子就可以制成红曲，可见古代劳动人民的智慧。 图2. 《天工开物》中关于红曲的制作图示 2. 红曲的用途 红曲的用途很广泛，主要用于食品着色、功能保健和酿造。由于红曲鲜艳的 颜色，红曲用于很多菜肴中，如红烧猪蹄、北京烤鸭、腐乳等。红曲还可以作为 亚硝酸盐的替代品，加入到火腿和香肠等的制作之中，是食品更加安全。 在古代的时候，红曲可以入药，具有促进消化和血液流通的功能。它的药用 功能在本草纲目中有明确记载（图 3 ）。现代研究表明，红曲中含有降血脂的成 分—莫纳可林K （monacolin K ）。现已开发成很多药品，著名的品牌有血脂康和 脂必妥。 红曲还作为发酵引子用于很多传统食品的发酵中，如酱油、白酒、黄酒和醋 等。红曲添加到酱油中可增加其色泽。高酯化能力的红曲可以提高白酒的风味， 在汾酒和泸州老窖的酿造中都有红曲的参与。红曲酒和红曲醋在浙江和福建一代 很盛行，老少皆宜。特别是福建的永春红曲醋名列我国四大名醋之一。 图3. 《本草纲目》中关于红曲药效记载 3. 红曲的历史与文化 红曲在我国有悠久的应用历史，是我国劳动人民的智慧结晶。为此，有人认 为“红曲是国曲，红曲菌是国菌”。最早关于红曲菌的文献记载可追溯至汉代。“建 安七子”之一的王粲在 《七释》中写道“西旅游梁, 御宿素餐, 瓜州红曲, 参糅相 拌, 软滑膏润, 入口流散” （图4 ）。这说明红曲在我国的使用历史将近 2 千年。 往后关于红曲的历史记载明显增多（图 5 ）。值得一提的是，古田红曲早在明朝 就享有盛名。至今，该地区仍是红曲的主要生产区域。 图4. 唐代《初学记》中收录王粲 《七释》 图5. 红曲历史脉络 4. 红曲的传播 红曲的制作起源于我国，在古代当作是一种秘方。在历史上，随着与周边国 家与地区的文化和经济交流，红曲制作工艺逐渐在东亚国家流传开来。红曲以中 药材的形式传入朝鲜半岛已有五百多年的历史，成书于 1445 年的朝鲜著名医术 《医方类聚》中已有红曲的记载。公元6 世纪时期，红曲制作工艺可能随着佛教 士而传入日本。在琉球，红曲运用于很多传统食品的发酵之中。在明末，郑成功 收复台湾和澎湖之后，从福建带领大批酿酒匠等进入台湾，将红曲制作工艺带入 台湾。历史上，随着贸易和人员的往来，东南沿海特别是福建一带先民，很早就 到了东南亚一带，有些人并在那里定居了下来。红曲技术也随之带到了这些地方。 现今，在菲律宾，泰国，印度尼西亚等东南亚国家仍然有红曲产品。19 世纪的 时候，欧洲殖民者进入东南亚地区。他们在爪哇看见当地人制作红曲，觉得很有 意思，带回欧洲进行研究。随后，发表了一系列关于红曲菌分离与鉴定的文章。 他们命名的红曲菌拉丁名（Monascus ）沿用至今。 图6. 红曲的传播途径 想要了解更多关于红曲和红曲菌的资料，请访问食品生物技术与安全实验室网 站（fbfs.hzau.edu.cn ）和参阅以下一些相关文献。 1. Edible filamentous fungi from the species Monascus : Early traditional fermentations, modern molecular biology, future genomi