茶评课件绿茶专题加工工艺和 与审评要点.pptVIP

绿茶专题—— 加工工艺与审评要点;绿茶的定义;绿茶的定义;绿茶是以适宜茶树新稍（芽、叶）为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 “清汤绿叶”（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）是绿茶品质的共同特点。;绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省， 其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区。 近几年，贵州绿茶产量也呈现快速增长。;炒青绿茶;炒青绿茶（炒青）;; 采用烘焙干燥的绿茶均属于烘青绿茶，分为毛烘青和特种烘青。毛烘青经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。 特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。特种烘青绿茶原料采摘细嫩，初制过程中的最后一道工序采用烘干。 ; 晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。 晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。 ; 蒸汽杀青是我国古代绿茶杀青方法之一，唐朝时传至日本。目前日本绿茶以蒸青为主，而我国则自明代起即改为锅炒杀青为主。 日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同，可分为玉露茶、碾茶、煎茶等。;绿茶的加工工艺;鲜叶是茶品质的基础，但导致不同茶类品质特征出现的主要原因是加工方法。 ;绿茶加工工艺;杀 青;达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。;炒杀; 锅式杀青是传统手工制茶工艺中所采用的杀青方式，在平锅或斜锅中进行。;;绿茶加工工艺 —— 杀青;高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 ;杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对绿茶品质有利。 杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。 在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和嫩叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响绿茶的品质。;因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。;在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。;抛炒优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气有好处。 抛炒缺点：如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；再加上梗子与叶脉含水量高，而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，红梗红叶。;杀青的工艺原则;闷炒优点： 闷炒时，叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。;闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响绿茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。;所以采取“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。 但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。;嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。;老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。;绿茶加工工艺 —— 杀青;杀青的关键因子;杀青的关键因子;杀青的关键因子;;绿茶加工工艺;揉捻是炒青绿茶第二道工序。 如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，揉捻则是造就绿茶各种外形所不可缺少的工艺措施。;揉捻目的;揉捻方式;绿茶加工工艺 —— 杀青;因为嫩叶质地相对柔软，可塑性好，达到制作工艺目的所需的揉捻时间就可短一些，压力可小一些。 否则不但不利于提高功效，而且已经成条的叶子继续加压揉捻，还会增加茶叶的断碎率。同时细胞组织破碎太多，液体过多粘附于茶条表面，易使茶条色泽发暗，并且不耐冲泡。;揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一