营养与配餐2-各种食品营养价值.ppt

* 各类食品的营养价值 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （4）矿物质 鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。 虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。 （5）鱼、贝类的呈味物质 主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。 * 各类食品的营养价值 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （1）蛋白质、脂肪 蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸、和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。 （2）碳水化合物 主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。 * 各类食品的营养价值 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 2、藻类 （3）其它 包括间苯三酚及羟基缩合物、 β—谷甾醇、岩藻甾醇等。 ① 海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。 ②海藻中含有β—谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。 ③褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。 ④海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。 * 各类食品的营养价值 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 3、珍贵水产品 珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。 （1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。 （2）脂肪和胆固醇含量很低。 （3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 * 各类食品的营养价值 八、蛋类食品的营养价值 （一）蛋的结构 1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。 2、 蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。 3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。 * 各类食品的营养价值 八、蛋类食品的营养价值 （二）蛋类的营养价值 各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。 鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。 * 各类食品的营养价值 八、蛋类食品的营养价值 （二）蛋类的营养价值 成分 全蛋 蛋清 蛋黄 水分 75.8 84.4 51.5 蛋白质 12.7 11.6 15.2 脂肪 9.0 0.1 28.2 无机盐 1.0 0.8 1.7 蛋各部分的主要营养成分（%） * 各类食品的营养价值 九、乳类食品的营养价值 乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。 乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。 奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。 * 各类食品的营养价值 九、乳类食品的营养价值 （一）乳类的组成成分 奶 含水约为83% 总固体成分约为17% 1、乳糖、水溶性维生素及盐类。 2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒 ）。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。 4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在 ）。 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。 奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。 * 各类食品的营养价值 九、乳类食品的营养价值 （二）牛乳的营养价值 1、蛋白质 （1）含量：3～4%，比人奶高一倍以上。 （2）牛乳强化成儿童专用制品的方法： ①差异：人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1。 ②方法：用脱盐乳清蛋白改变其构成比。 * 各类食品的营养价值 九、乳类食品的营养价值 （二）牛乳的营养价值 2、脂肪 （1）含量： 3.5～4.0%，其中必需脂肪酸仅占约3%。 （2）牛乳强化成儿童专用制品的方法： ①差异：牛奶中饱和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量远低于人奶。 ②方法：增加必需脂