第一方面呷哺呷哺的战略运营流程.docVIP

首都经济贸易大学大学生科研与创新训练项目 结 题 报 告 书 ? 项目名称：从呷哺呷哺看海外合资性餐饮连锁企业的战略性运营流程和成本管理 项目类别： □重点 □一般 指导教师： 陈佳俊 项目负责人： 高澜 ? 项目负责人所在院、系： 会计学院 ? 项目起止时间： 2009 年 9 月至 2010 年 9 月 首都经济贸易大学 ? 目录： ①文章目录： 一、项目基本情况 5 一、项目提出的背景： 5 二、项目研究内容： 5 三、各阶段的任务、时间安排、负责人等： 6 四，立项目标 7 五，本项目的特色与新意 7 二、项目完成情况 10 三、项目最终成果简介 11 （一） 问题的提出（研究背景） 11 （二） 文献综述 12 （三） 研究方法的介绍 13 （四）研究内容 15 第一方面：呷哺呷哺的战略运营流程 15 1、呷哺呷哺的连锁模式的研究 15 2、呷哺呷哺的店面选址的研究 17 3、呷哺呷哺的店面设计的研究 24 4、呷哺呷哺的销售策略的研究 27 5、呷哺呷哺的物流以及供货的研究 30 6、呷哺呷哺的人力资源研究 31 7、呷哺呷哺的客服研究 33 第二方面：呷哺呷哺的成本管理探究 35 1、呷哺的自我评估 35 2、呷哺的价值链分析 36 3、呷哺呷哺的战略定位分析 41 4、呷哺呷哺的采购成本控制： 42 5、呷哺呷哺的人力资源成本控制 44 6、呷哺呷哺的客户成本管理 45 （五）从呷哺呷哺看整体快餐连锁餐饮业 46 （六）呷哺呷哺的成功经验以及其发展“瓶颈” 47 6.1成功经验： 47 6.1.1市场份额： 47 6.1.2呷哺呷哺在北京快餐行业的地位： 47 6.1.3呷哺呷哺餐厅与其他餐饮品牌经营数据比较 48 6.1.4呷哺呷哺餐厅所取得的荣誉： 48 6.2发展瓶颈以及解决建议： 48 6.2.1卫生问题： 48 6.2.2服务态度问题： 48 6.2.3空间狭小问题： 49 6.2.4作为快餐企业的时间问题： 49 呷哺呷哺餐厅订餐管理信息系统 49 （七）参考文献以及附录 56 附录一：参考文献 56 附录二：调查问卷： 57 附录三：会议纪要： 58 附录四：呷哺呷哺餐厅菜单： 62 附录五：当前蔬菜，肉类菜价（批发价）： 63 附录六：采访纪要： 65 四、项目经费使用情况 66 五、院、系评审验收意见 67 六、学校教学管理部门意见 67  ②图表目录： 图表 1门店增长率 12 图表 2分店数量 12 图表 3城市评估 13 图表 4商圈评估 13 图表 5商圈划分 14 图表 6标准坐标 15 图表 7实例分析 15 图表 8实例坐标 16 图表 9分店分布 17 图表 10店标 图表 11吉祥物 19 图表 12市场占有率调查表 21 图表 13消费额度调查 22 图表 14与其他餐厅比较 23 图表 15店面管理结构 25 图表 16顾客调查 26 图表 17满意方面调查 27 图表 18不满意方面调查 27 图表 19价值链与成本管理 28 图表 20优惠券 30 图表 21吧台式设计 31 图表 22散桌式设计 32 图表 23成本管理金字塔 35 图表 24客户目标和衡量指标的选择 39 图表 25市场份额 40 图表 27业务流程图 44 图表 28数据流程图 45 一、项目基本情况 立项研究内容 一、项目提出的背景： ?众所周知，我国是一个崇尚饮食文化的国家，我国的餐饮业零售额已过万亿，约占国家GDP总额的6%。而作为国家首都的北京，餐饮业的发展更是朝气蓬勃，前景为人看好。但是，我们也不得不面对这样一个事实，即中国餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，在其转型改革的过程中仍然存在着诸多问题：大到整体产业结构仍有待改善，经营管理体系不够科学，小到饮食环境普遍较差，服务质量整体水平不高等等，不一而足。与此同时，我们也能看到，很多海外合资性连锁餐饮企业，诸如肯德基、麦当劳、星巴克、吉野家、呷哺呷哺等等，其经营理念先进，管理手段科学，在我国的餐饮市场上十分活跃。这就促使本小组想通过对其中一家企业进行研究和调查，以达到对其运营流程和成本管理方面能够深入了解的目的，最终由此及彼，相互比较，透视这些大型合资性连锁企业在华的运营流程和成本管理情况。经过对数据资料收集难度的可行性分析，以及考虑到秋、冬季将至，涮肉火锅等餐饮行业市场逐渐走暖，我们决定选择呷哺呷哺作为该项目的核心考察企业。 呷哺呷哺是一家火锅连锁店，一方面它的发展速度惊人，从第一家