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第六章 食品辐射保藏 第六章、食品辐射保藏问题 1、食品辐射保藏的含义与主要应用： 2、食品辐射保藏优缺点 3、辐射对微生物的作用(机制） 4、放射性衰变与半衰期的含义 5、放射性强度及其单位 6、辐射剂量与吸收剂量的含义及其关系 7、食品辐射的化学效应基本过程 8、食品辐射的生物学效应 9、辐照场的组成与贮源方式 10、食品辐照的安全性论述与理解 3、无残留： 一般强度的射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 与热处理类似，高强度的辐射处理，导致食品中一些成分可以发生化学反应，产生不同的物质，所以超过一定强度的辐射处理食品需要继续毒理学试验，证明其安全性以后，经过法定机构批准应用和上市。 6.1.3、国内外发展简况（一般了解） 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。 6.2 辐射的基本知识 6.2.1、放射性同位素与辐射 工业用食品辐照装置是以辐射源为核心，并配有严格的安全防护设施和自动输送、报警系统。 所有的运转设备、自动控制、报警与安全系统必须组合得极其严密。 4、吸收剂量 是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为J/kg，也称为戈瑞（Gy）。 以前曾用拉德（Rad）即1克被辐射物质吸收100尔格（erg）射线能量为1Rad。1Rad=100erg/g=6.24×1013eV/g。 1Gy=100Rad=104erg/g。 5、辐射剂量与吸收剂量的关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 D＝f × X ；式中：D为吸收剂量， X为 辐射剂量， f为转换系数 空气转换系数f ＝ 0.83 食品转换系数f ＝0.92~0.97 对空气来讲， 1伦琴就等于0.83拉德（Rad） 6、当量剂量（equivalent dose） 把乘上了适当的修正系数后的吸收剂量（absorbed dose）称为当量剂量（equivalent dose），用符号H表示。它不仅与吸收剂量有关，而且与射线种类、能量有关。 当量剂量只限于防护中应用，当量剂量(equivalent dose)是反映各种射线或粒子被吸收后引起的生物效应强弱的电离辐射量。 国际制单位：Sv（希沃特），1Sv=1J? kg^-1，比较大，在防护中常用毫希辐、微希辐表示。 当量剂量与人体抵抗力 6.2.3、辐射源的来源 1、人工放射性同位素 在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为γ-射线，经常采用人工制备的放射性同位素Co60（钴，半衰期5.27年）和Cs137（铯，半衰期30年）。 Co60经β-衰变后放出两个能量不同的γ-光子最后变为Ni60；Cs137经β-衰变后放出γ-光子最后变为Ba137。 2、电子加速器（实际在食品上很少） 是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线（高能电子射线，X射线）的装置。 高能电子射线 又称电子流、电子束，其能量越高，穿透能力就越强。 电子加速器的电子密度大，电子束（射线）射程短，穿透能力差，一般适用于食品表层的辐照。 X射线：加速器产生的高能电子打击在重金属靶子上会产生能量从零到入射电子能量的X射线。 6.4 食品辐射的生物学效应 6.4.1辐射对微生物的作用 4、辐射对昆虫的作用 辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。 5、辐射对寄生虫的作用  （2）、调节呼吸和后熟 水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。 如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。 6.5、辐照场的结构特点及辐照操作商业辐照室和科