平菇风味芝麻酱制作新技术.pdf

《江苏调味副食品》$**- 年第$$ 卷! 第$ 期（总第W$ 期） ! ! 中图分类号：#$%’ $! ! ! ! 文献标识码：(! ! ! ! 文章编号：)**% + ,,)（$**- ）*$ + **$ + *$ 平菇风味芝麻酱制作新技术 韦公远 （辽中县化工总厂，辽宁! 辽中! ))*$** ） 摘! 要：为拓宽酱类调味品的类别，对平菇风味芝麻酱进行深入研究。整个工艺流程可分为抽提菇汁、制取酱 油、辣椒制酱、制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。成品呈红褐色，有本品特有的酯香，滋味鲜美，咸甜适度， 体态粘稠，无杂质、无沉淀，其主要理化、卫生指标为：食盐 ,. ；黄曲霉毒素( （/0 1 20 ） - ；大肠杆菌（个1 ! ) 34 ） 5* ；致病菌不得检出。 关键词：平菇；芝麻；抽提；工艺 !# $%’()(*+ (, $ --./ 01$$2 #3$ 4)12($1- (-$2.$1- 678 9:;0 + /=; （4=:?@:;0 A:/;B A@CDE=F GF=;B ，4=:?@:;0 ，))*$** ） 50-$2.%$ ：8; :H3CH B: C;F=H0C B@C E:;3DC;BIJ K=HCB ，B@C JCJ=DC L/BBCH MB@ NFC/H:B/J :JBHC=B/JOF=K:H J P/HB@CH JB/3Q C3’ 8BJ D=;F NH:EC3/HCJ ;EF/3C ：CRBH=EB:; :P D/J@H::D ，NH:3/EB:; :P J: J=/EC ，D=S;0 :P E@F J=/EC ，NH:3/EQ B:; :P J=/EC 0F/C ，JC=J:;;0 =;3 JBCHF?=B:; CEB’ 6B@ = HC3 LH:M; E:F:H =;3 = JNCE=F PF=K:H，B@C P;=F NH:3/EBJ @=KC = JBES =;3 B@ES JB=BC ；;: :B@CH DN/HBCJ =;3 =C3DC;B= E=; LC P:/;3 ; B’ 8BJ @0C;C ;3CRCJ ; EF/C3 ：J=FB ,. ，TPF=B:R;( （/0 1 S0 ） - ，E:F:; L=EFF/J（U;B 1 34 ） 5* =;3 N=B@:0C;E L=EBCH= E=; ;:B LC P:/;3 :/B’ ! ) 6+ 7(28- ：GFC/H:B/J :JBHC=B/J ；JCJ=DC ；CRBH=EB ；BCE@;V/C 比见表)。 *! 前言 9’ ;: 工艺流程 平菇，营养丰富，滋味鲜美，属高蛋白、低脂肪 面粉和水 类食物，富含多种人体必需氨基酸。芝麻酱也是 # 大豆 去杂 浸泡 碱液漂烫 清洗 混合 $ $ $ $ $ $ 深受人们喜爱的调味佳品之一。用两者制成的平 平菇抽提物 菇风味芝麻酱，具有独特风味，投入市场后，深得