烹饪营与卫生教学课件作者杨霞第二食毒及其他食源疾病.pdfVIP

烹饪营养与卫生  主编 第十二章 食物中毒及其他食源性疾病 1.掌握食源性疾病的范畴，食物中毒概念、特点及控制措施。 2. 了解食源性疾病和食物中毒的发病机制。 3.熟悉各种食物中毒的急救、预防措施，避免或减少食物中毒的 发生，尽量减少食源性疾病对人类的危害。 一、食物中毒的概念、特点和分类 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、真菌毒素和霉变食物中毒 五、有毒化学物质食物中毒 六、其他常见食物中毒 七、食物中毒的调查与处理 第十二章 食物中毒及其他食源性疾病 八、食源性寄生虫病 九、食源性传染病 十、其他常见食源性传染病、寄生虫病 复习思考 技能应用 知识拓展 一、食物中毒的概念、特点和分类 1.食物中毒的概念 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938—1994)规定：食 物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病) 的急 性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠 炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病) ， 也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变) 的疾病。 2.食物中毒的特点 1)发病潜伏期短(一般在24～48h) ，来势凶猛，短时间内可能有多数 人发病。 一、食物中毒的概念、特点和分类 2) 中毒病人都有相似的临床表现，最常见的是以恶心、呕吐、腹痛、 腹泻为主的急性胃肠炎，也有些以神经系统症状为主。 3)病人有共同饮食史。 4)人与人之间不直接传染，发病曲线在突然上升后呈突然下降趋势， 一般无传染病流行时的余波。 3.食物中毒的分类 (1)细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的 食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通 常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5～10月份最多。 一、食物中毒的概念、特点和分类 (2)真菌毒素和霉变食物中毒 是指摄入含有真菌及其毒素污染的食 品而引起的食物中毒，如赤霉病变、霉变甘蔗中毒等。中毒主要由 被真菌污染的食品引起，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中 的真菌毒素。其发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区 性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。 (3)有毒动植食物中毒 是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不 当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。其发病率较高，病 死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚、有毒贝类等引起 的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中 毒等。 一、食物中毒的概念、特点和分类 (4)化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 其发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高(如有 机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食 物中毒) 。 二、细菌性食物中毒 1.基础知识 2.沙门氏菌属食物中毒 (1)流行病学特点 沙门氏菌是最常见的致病菌，在我国占食物中毒 的第一位。猪、牛、羊等健康家畜，家禽和蛋类的带菌率较高，有 宰前感染，也有宰后污染。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各 个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并 且在较高的温度下存放，食前又不再加热，发生中毒的可能性会更 大。　 二、细菌性食物中毒 (2)病原学特点 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。对人类 致病的沙门氏菌仅占少数。沙门氏菌既可感染动物也可感染人类， 可引起动物的沙门氏菌病，并极易引起人类的食物中毒。致病性最 强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 二、细菌性食物中毒 (3) 中毒表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般4～48h ，长者可达7 2h ，潜伏期越短，病情越重。中毒开始时表现为头痛、恶心、食欲 不振，然后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次，主 要为水样便，少数带有黏液或血。发烧，一般38～40 ℃，轻者3～4d 症状消