葡萄酒的制作方法与工艺 发酵专题.pptVIP

用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。 酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红 凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 用带色的红葡萄带皮发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 其他分类方法还有 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。 2.添加方式 气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。 固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。 三、SO2的添加方式 第五部分 葡萄酒酵母及其培养 一、葡萄酒酵母的培养与添加 酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少 游离SO 2对酵母的影响。 斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 酒母罐培养 酒母 酒母用量一般为1%~10%。 二、葡萄酒活性干酵母的应用 1.复水活化后使用 2.活化后扩大培养制成酒母使用 35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁 加入10%活性干酵母， 复水活化20~30min后使用。 第六部分 葡萄酒的发酵 一、发酵机理 1.酒精发酵 酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。 C6H12O6 CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量 2.葡萄酒色、香、味的形成 ⑴色泽 ⑵香气 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。 发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。 单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。 来源： ⑴葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分； ⑵发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分； ⑶贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯。 ⑶葡萄酒的口味成分 主要是酒精、糖类、有机酸。 同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。 故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。 二、红葡萄酒发酵工艺 1.传统发酵工艺 ⑴入池 发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 按规定添加SO2 泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ） 加盖、封口 发酵后酒液质量要求： ⑵前发酵 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度 为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、 臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸 ≤0.04% 。 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面 第七部分 葡萄酒的后处理 一、下胶 下胶——添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。 下胶材料 有机物 无机物 —明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等； —皂土、硅藻土等。 1.明胶——单宁法 ①明胶及单宁用量 ②下胶操作 干白葡萄酒的明胶用量一般为1~10g/100L，单宁用量 一般为明胶的30%~100%。 先进行小试，确定添加量。 将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小时内加入酒池中。静置24h。 将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中。 下胶后的