大蒜生姜复配提取液抑菌防腐及其对果蔬保鲜效果研究.docVIP

大蒜生姜复配提取液抑菌防腐及其对果蔬保鲜效果研究 　　摘要对大蒜、生姜提取液复配，以苯甲酸钠为对照，测定对指示菌的抑菌效果，结果表明：复配提取液的抑菌效果优于苯甲酸钠；耐热性测定表明复配提取液的抑菌成分对高温不稳定；并通过对果蔬保鲜进一步观察，用复配提取液浸泡后可延长货架期。 　　关键词大蒜；生姜；复配提取液；抑菌防腐；保鲜效果 　　中图分类号TS201.3；Q93-3文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）02-0363-01 　　 　　StudyonTheAntimicrobialandAntisepticEffectsoftheExtractionMixturefromGarlicandGingerandItsEffectofFresh-keepingonFruitsandVegetables 　　WANG JunWU XiaoHUO Nai-rui* 　　（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu Shanxi 030801） 　　AbstractBy the extraction mixture from garlic and ginger，the antimicrobial actions to indicators were determined with sodium benzoate as contrast.The results showed that the antimicrobial effects of extraction mixture were better than sodium benzoate.Determination of heat tolerance showed that the antimicrobial ingredients of extraction mixture didn’t have a high temperature resistance. Further observation showed that fruits and vegetables which soaked into extraction mixture would prolong the shelf life. 　　Key wordsgarlic；ginger；extraction mixture；antimicrobial and antiseptic actions；the effect of fresh-keeping 　　 　　大蒜（A.sativum L.）为百合科葱属植物，其鳞茎奇特的功效很早以前就被发现和利用，被誉为天然广谱抗生素。大蒜素和蒜素是大蒜主要抗菌成分[1]。生姜（Zingiber officinale Roscoe）是姜科姜属多年生草本植物，性味辛温，生姜挥发油的单萜醛类中，紫苏醛、橙花醛和香味醛具有很强的抗真菌活性[2]。目前我国生姜的加工仍停留在鲜姜及姜粉等初级产品形式，造成生姜资源的极大浪费[3]。该试验通过对大蒜、生姜提取液复配，研究其对指示菌的抑菌效果以及果蔬腐败变质的影响，旨在为进一步利用大蒜、生姜，并为开发新的食品防腐剂提供依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　1.1.1供试材料。大蒜、生姜；新鲜、大小色泽均匀、表面无破损的草莓、青椒和西红柿；以上材料均购于山西农业大学北院菜市场。 　　1.1.2指示菌。细菌：金黄色葡萄球???（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）；真菌：黑曲霉（Aspergillus niger）；酵母菌：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；以上菌种均由山西农业大学食品院微生物实验室提供。 　　1.1.3指示菌培养基。牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基[4]。 　　1.2试验方法 　　1.2.1指示菌种活化。将供试细菌和真菌分别接种于牛肉膏蛋白胨和PDA固体斜面培养基上，并将其分别放于37 ℃和28 ℃恒温培养箱中培养48h，连续传代2次。 　　1.2.2指示菌菌悬液的制备。在无菌条件下，取活化好的菌株，用接种环分别挑取2环菌体，用无菌生理盐水梯度稀释指示菌，振荡数秒混匀，稀释菌液经计数，将霉菌孢子和菌体浓度控制在105～106 cfu/mL。 　　1.2.3复配提取液的制备。取生姜200 g，混合磨碎匀浆，加入1 000 mL水，将混合物于40 ℃下经200 W、40 kHz超声波提取30 min，过滤即得提取液[5]。取鲜大蒜剥皮，称取10 g经组织捣碎机捣碎