营养与食品卫生学-营养学基础蛋白质和脂肪长医LH1.pptVIP

第一章 营养学基础; 营养学概论;一.营养学的基本概念 1. 营养是一个生物学过程.;保持机体健康 满足生理需要; 2. 营养素 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 ; 人体需要的营养素种类 ;微量元素 体内含量＜体重0.01%; 3.营养学 是研究膳食、营养素及其它食物成分与人体健康关系（生理作用和有益影响）的科学。 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。;社区营养----社会营养;应用： 指导个体或群体合理安排饮食，防病保健； 影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。;第一节 蛋白质 ;正常人体内Pro 约为16-19%; 一、氨基酸; 1.必须氨基酸 ??必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 ?必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 ; 2.非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要。 3.条件必需氨基酸（半必须氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸。 ;条件必需氨基酸;; 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;; 优质蛋白（完全蛋白）氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可以维持人体的健康，还可以促进儿童的生长发育。 参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。; ??限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸 正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。; 谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸,其次是蛋氨???和苯丙氨酸； 大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；; ?蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。;生物学种 属越远越好;二、蛋白质的功能;三、蛋白质的消化、吸收和代谢; （2）蛋白质的吸收 氨基酸 →肠黏膜细胞 →血液循环→肝脏 这是一需能需氧的主动运输过程。由肠黏膜细胞上的氨基酸载体来完成. 不同氨基酸的吸收由不同的载体完成.某种相似结构氨基酸过多相互会有竞争机制。 ; α-酮酸 ;??氮平衡 反映机体摄入氮和排出氮的关系，即 B=I-(U+F+S） B：氮平衡； I ：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮 ；S皮肤等氮损失;;＝;图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡;四、食物蛋白质营养学评价; （1）蛋白质的含量 Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限。含量是营养价值的基础 ?微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 ;＞;;肌肉 / 结缔组织 植物 / 动物等;蛋白质消化吸收率 动物性蛋白质高于植物性蛋白质;（3）蛋白质利用率 1.生物价 2.蛋白质净利用率 3.蛋白质功效比值 4.氨基酸评分 ; 1.生物价 ( biological value，BV ) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的指越高，表明被机体利用程度越高。最大值为100。;; 2、蛋白质净利用率 反映食物蛋白质被利用的程度，食物蛋白质的消化及利用两方面均包括在内。 储留氮 蛋白质净利用率=消化率X生物价= X100% 食物氮 ;实验时采用处于生长阶段的幼年动物