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托盘的要领 餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。 托盘的方式，按其所拖物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。 一、轻托 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作，按其程序可分为： 1、理盘 根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观， 避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。 2、装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要摆放整齐，摆成弧行或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。 3、托盘操作要领 左手臂自然弯成90○角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹行，掌心不与盘底接触，平托与胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。 4、轻托行走 行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏摆动；行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁，酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。 轻托行走的注意事项： 1）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。 2）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上，不可将托盘越过宾客的头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。 3）随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。 会务服务程序 一、会议的形式 国际、国内的宾客常用饭店这个场所召开各种学术交流会、学术讨论会、商贸洽谈会、时装展示会，单位之间的联谊会、新闻发布会等，这些会议的会期有长有短，内容也各不相同。 二、会议服务程序 1、会前准备 1）根据主办人的要求，服务员要事先悬挂会标等，并根据与会人数摆好桌椅，按规定位置放好讲台。休息室或小型会议室也要根据参加会议的人数相应地准备好沙发、茶几和座椅，并在大厅门口处准备好签到长条桌，铺好台布。 2）根据会议通知，准备好纸和笔，放在会议桌上，每人一份，摆放整齐。如需使用幻灯、录象机、黑板等设备，服务员要与工程部等有关部门联系，一起做好准备工作，会议开始前，服务员要根据通知要求，检查音响设备、空调设备、照明设备是否达到标准。 3）有的会议要提供饮料或茶水，服务员应根据主办人的计划准备好饮料杯具。会议开始前摆在桌上并准备好足够的开水。一般国际会议是在会议桌上摆好冰镇饮料，如矿泉水、冰水。 2、会中服务 1）宾客到来时，服务员要精神饱满地站在会议厅门口迎接，协助宾客入座，送上香巾。 2）在会议进行过程中，要为宾客斟茶或饮料。服务动作要轻、不能干扰会议的进行。 3）要有专人负责主席台的服务。 4）有些会议的饮料服务员是在会议休息时进行，服务员要合理分工，在短时间内让每位宾客都喝上饮料或茶水。 5）签字仪式需要香槟酒服务，服务员要根据人数，准备好香槟酒杯、香槟酒（事先冷藏）。祝酒前开起香槟酒并斟好，端上，先送给身份高的宾客，然后送给一般宾客。祝酒服务要敏捷、稳妥、快速。 6）服务人员应会熟练使用会议所用的设备，如升降黑板、扩音话筒的调试等。 7）在会议进行中，服务员如没有必须马上要办的事情，不允许随便进出会场，要保持会场安静。 3、会后结束工作 1、会议结束，服务员应有礼貌地送客，并关照宾客带好会议文件资料及随身物品。 2）检查厅内有无宾客遗忘的物品，如发现立即送还或及时上交。 3）收拾会议桌，清扫会场。 4）清洗杯具，分类复位。 5）协助工程部门撤掉会议所用设备，轻拿轻放防止损坏。 接待准备 旅游服务人员上岗前，必须做好仪表仪容的充分准备，讲究服饰和仪容卫生，这是接待服务中不可忽略的重要因素。 一、仪容仪表的概念 仪表即人的外表，它包括服饰、容貌、姿态三个方面。仪容主要是指人的容貌。仪容仪表是一个人精神面貌的外观体现，它是一个人的道德修养、文化水平、审美情趣和文明程度有着密切的关系。注重仪容仪表，是尊重宾客的需要，是讲究礼貌礼节的一种具体体现。 二、仪容仪表的重要性 一）良好的仪容仪表是旅游服务人员的一项基本素质 旅游接待服务工作是直接面对