三餐后勤工作细则.docVIP

后勤工作细则 为了使后勤的工作井井有条的进行，从而更好的保证学员的一日三餐，特制定如下工作细则： 大厨工作职责：指导助理备菜，按规格切好，按课程需要，上饭前10分钟完成所有的烹制工作。 买菜： 买菜时间：前一天下午备好第二天所有需要的菜； 买菜要求：以当季蔬菜为主，主菜价格在2元左右，青菜在1元左右。 主菜：60人需要配16斤菜，80人需要19斤，100人需要22斤菜； 青菜：60人需要18斤，80人20斤，100人22斤； 配菜：适当1-2斤，干货：木耳、香菇、腐竹需要提前4个小时浸泡（天气热的时候不要泡太多）； 水果：当季水果为主，每天需要4种水果，每种水果3-4斤； 备菜：根据实际情况调节菜量，争取课程结束时别剩太多菜，剩菜汤尽可能餐餐清，不可累积。 按照规格切好菜，瓜类以片为主，根茎类以丝为主。 当天晚上备好第二天早晨的菜（红薯清洗20斤，玉米15斤，青菜晾在洗菜间），早晨备好当天中午的两个主菜，中午备好下午的所有菜。 洗菜标准：青菜浸泡20分钟，清洗3次，洗菜水用于冲刷卫生间。 做菜：提前一个小时做菜，适当油（不要太油腻），油热好后，放姜末、13香及各种配料， 做饭：早上5:30起床煲粥。煲到6：50即可 。6：55开始蒸红薯玉米，各摆一笼半，20分钟后再加上馒头（两笼）蒸到7：35。馒头时不要过早揭开盖，以免变凉。 提前6个小时浸泡糙米，每次泡10斤左右，放于切菜案台下面；（注意控制量，课程结束时不可剩过多）； 白米和糙米的比例：第一天：6：1，第二天开始：4：1； 白米数量：按照2.5两/每人 计算； 白米清洗次数：3次（第一、二次的洗米水储存好以备洗碗）；（提前于小电饭锅煮一锅，将锅内的米饭腾于大锅，再煮一锅大，一锅小，可以少量多次，以免夹生。请根据剩饭的量减少量） 做饭时间：吃饭前一个半小时开始做饭； 煮饭配料：适量的醋和油，水（加水时要将白米和糙米搅拌均匀），加水数量：水要高出米饭2.5厘米； 煮饭义工始终关注米饭的质量，直到米饭煮好，如有意外，请及时和大厨联系； 蒸馒头时间：下午4点发面，（面粉7斤、全麦面1.5斤、发酵粉、白糖少量，用温水和面。）晚饭后开始做馒头，做好醒五分钟后等水开后上笼，蒸25分钟即可。馒头蒸熟后马上起锅、翻动，晾干后盖上。 煲汤：于闭课前1.5小时煮好汤。（记得放盐） 上汤打汤：提前30分钟于教室外摆好桌子（早餐：一张大桌子、三张小桌子；中、晚餐：两张小一张大），并准备好数量合适的碗筷。将铁腕放在大托盘内，每碗汤都打8分满，不可过稀或过稠。需要给主持人、DJ准备汤/粥（这过程需轻声细语，尽可能不发出声响）。 摆汤时，放于座位左上角，杯子于汤碗左上角，纸巾于碗右下角。勺子需统一在三点钟方向。 水果：清洗干净后，切成1-2见方，用盐水浸泡2分钟（如苹果、梨），以课程表为标准，提前半小时开始准备水果，下课前5分钟呈上（具体情况和DJ沟通）。 茶水：每天保证学员老师喝水需求，暖瓶把柄与墙面成45度放置，及时清理桌面，随时保持桌面整洁、地面干净，当天晚上休息前把所有暖瓶装满水，第二天6：30补满空暖瓶，每节课下课前要把所有暖瓶装满水，下课期间随时关注暖瓶是否需要重新蓄水。 装水要求：水箱指示针指向红块时方可饮用，打开水时关闭电源、关闭进水管，水箱的水用完后，打开进水管，同时打开电源。 洗碗程序： 1．于右手边第一个池内放置适量的茶籽粉，将用过的碗筷盘等进行第一遍清洗。池内的菜叶垃圾需要清理干净以免堵塞下水道。 2．于第二个洗碗池、第三个洗碗池放清水进行第二遍第三遍清洗。清洗后的水可用于冲洗洗手间。 3．使用吸水抹布将碗、盘檫干，放入消毒柜内，消毒30分钟。 筷子勺子：先使用茶籽粉去除油污，用清水冲洗后用开水烫，并放入消毒柜内消毒 保洁：每日打扫课堂外过道、楼梯等相关的环境卫生，清洁卫生间、冲凉房，日送垃圾3次， 打扫时间：楼梯过道在学员上课后方可清扫（每次拖地时使用半包消毒粉），卫生间在上课之后进行洗刷，清理垃圾娄，尽量节约垃圾袋，冲凉房地面保持干净，洗漱用品摆放整齐。所产生的垃圾放于男冲凉房与女冲凉房中间的白桶内，三餐后送垃圾到楼下垃圾站，前两次只倒垃圾，最后一次方可将垃圾袋扔掉。 卫生间：于下课后、早晨学员洗漱前后，都需要打扫。 地板不可以太过潮湿； 便池要保持干净； 镜子与洗手台需保持干净整洁； 洗手间不可以有异味； 注意走廊地面，及时拖地，并更换踏脚布。 厨房卫生： 洗菜房： 洗碗池需要在使用后保持清洁干爽，地板需要保持干净清爽； 砧板、刀具使用后需清洗放回原处，案板要保持整洁。 冰箱需定时清理，不可有异味。 炒菜房 在烧完菜后需要将锅、铲、抽油烟机、墙面、案台、洗碗池、地面清理干净，抹布清洗晾干； 各调味瓶摆放整齐，案板保持干净。