公公营养学 食物中的有毒物质.pptVIP

第十四章 食物中的有毒物质 教师 张 然 第一节食品毒理学与新食品安全法规 食品毒理学是按应用对象分类的一个毒理学分支。 　　是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。 　　研究食品中可能存在或混入的化学物质（如食用色素、香精、合成甜味剂等的添加剂、农药、化肥、天然毒素、污染物、微生物毒素及霉菌毒素等）的毒性作用、毒理作用，为其安全性评价、制定日许量（每日容许摄入量，ADI），最大残留限量等有关的食品卫生标准及预防措施，提供科学依据。 新食品安全法规 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。 《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 第二节植物食物中存在的有毒物质 动植物性食物中毒 概念： 指将天然含有毒成分的动植物当作食物 某条件下产生有毒成分的动植物性食物 加工未能破坏有毒成分动植物当作食物 植物性食物中毒 定义： 指食入某些含有毒物质的植物性食品而引起的中毒 常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆中毒等 毒蕈中毒 概述 蕈类又称蘑茹，属于真菌植物 蕈类中可食蕈近300多种，有毒蕈类约100多种，其中含剧毒可致死的约有10种左右 毒性物质 有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈 中毒特点（五型） 胃肠毒型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 光过敏性皮炎 毒蕈中毒 预防措施 切勿采摘自己不认识的蘑茹 绝不吃未吃过的蘑茹 （注：大蒜或银器变黑均非准确方法） 毒蕈中毒 毒蕈中毒 发芽土豆中毒 毒性物质 龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分） 中毒特点 龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡 预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等 其它植物性食物中毒 在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。 鲜黄花菜蔬 有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入 50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。 第二节动物性食物中的有毒物质 动物性食物中毒： 指误食有毒动物及其组织或食用因加工、烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而引起的中毒。 尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较高（前者为20％，后者为30％） 河豚鱼中毒 概述： 世界上最严重的动物性食物中毒 “拼死吃河豚” ——江浙民俗 “河豚有大毒，味虽鲜美，修治失法，食之杀人”——《本草纲目》 河豚鱼中毒 河豚鱼： 味道鲜美的剧毒鱼类，体形浑圆，头胸部大，腹尾部小，皮肤光滑无鳞，背上为鲜艳的斑纹或一片黑色，口内明显两对门牙。 河豚鱼中毒 毒性物质： 河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及 血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏 次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。 每年2~5月由海逆游至入海口河中产卵。 此时含毒素最多，易中毒。 河豚鱼中毒 毒性特点： 发病急剧：3~6h死亡，最快10分钟。 病死率20%，甚至40-60%。 毒性很强：作用于神经系统，阻断神经 肌肉传导，可引起呼吸中枢 和血管运动中枢麻痹而死亡 2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其