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《分析化学》课程作业 2012 第三辑 南京财经大学食品科学与工程学院 《分析化学》课程组 2012.08  目录色素及其在分析检测中的应用 3 浅谈分析化学对提高食品质量的作用的论文 6 木糖醇的制备、测定方法与技术 10 论现代高新技术对食品的安全性 12 浅谈分析化学对提高食品质量的作用 15 蛋白质的测定方法及其研究进展 17 电化学分析及其技术在食品中的应用研究 20 泡沫分离技术的原理及其在农副产品、粮油产品中的应用研究进展 22 。颜色，给人以最直接的视觉信息，自然、悦人的颜色可以增加食欲，提高产品，是评价食品的一项重要基本参数。色素又称着色剂，一般分为食用天然色素和食用合成色素两类。食用天然色素是从一些动物和植物的组织中提取的，安全性高，但其稳定性差，着色能力弱，且资源短缺，价格昂贵。食用合成色素，是用人工方法进行化学合成而制得的有机色素，主要是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应而合成的，且按其化学结构，又分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 食用合成色素用于食品加工中，主要是为了改善食品的外观色泽。食用合成色素的种类很多，但国际上允许用于食品加工行业的仅有30多种，且因其存在着安全性问题而在不断减少。因油溶性色素不溶于水，在人体内不易排出，毒性较大，因此我国允许使用的食用合成色素多为水溶性色素，主要有柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等。色淀也是合成色素中的一部分，它是由水溶性食用合成色素加入到许可使用的不溶性基质上所制备的特殊色素，不溶性基质主要为氧化铝。大量的研究证明，几乎所有的食用合成色素都不能向人体提供营养物质，且食用过量的食用合成色素会对人体产生一定的安全性问题。据研究，食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。此外，许多食用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可能混入一些有毒的中间产物。因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如：要严格规定食用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。食用合成色素，因其具有资源丰富，成本低，色泽鲜艳，颜色可调，着色力强，性质稳定等特点，而被广泛应用于食品加工生产中。同时，由于食用合成色素多以苯、甲苯等化工产品为原料，经一系列有机反应制得，食用过量对人体健康具有一定的危害。随着食品工业的快速发展和人们食用加工食品的日益增多，市场上滥用食用合成色素的行为不断扩张，为保证食品质量安全，了解有关食用合成色素的知识，研制简便、快速、高效的分析检测方法尤为重要。当前用于检测食用合成色素的方法较多，主要有高效液相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法和分光光度法。 高效液相色谱法法为食品中合成色素检测的国家标准方法第一法，也是目前用于食品中合成色素检测的常用方法之一。该法是在酸性条件下，用聚酰胺粉将样品中的食用合成色素吸附，并用甲醇-甲酸溶液将使用天然色素洗去后，使用乙醇-氨水-水溶液作为洗脱液，将食用合成色素洗脱并收集。洗脱液经浓缩、调节pH值、过滤后，经高效液相色谱仪进行分离检测。检测在254nm下使用梯度洗脱方式进行，准确性高，重现性好。采用高效液相色谱法进行合成色素的分离检测时，国标方法采用梯度洗脱单波长检测，但在该条件下会产生较严重的基线漂移，灵敏度较差。当前，使用该方法进行食品中的合成色素检测时，样品的前处理过程除按照国标方法进行之外，通常有以下几种：（1）液态食品：碳酸饮料通常经加热或超声震荡，除去其中的二氧化碳；酒类食品先于水浴上加热，除去乙醇；含乳饮料，将蛋白质离心沉淀后除去。然后，调节待测液的pH值，经0.45μm滤膜过滤后待测。（2）肉制品：含水量较多的肉制品，先于水浴上将过多的水分蒸出，经石油醚将肉制品中脂肪除去，再采用乙醇-氨水-水溶液进行合成色素提取，提取液经亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白，离心除去蛋白质后，将提取液于水浴上浓缩后再定容至一定体积，经0.45μm滤膜过滤后待测。（3）糕点类食品：该类食品经乙醇-氨水溶液提取色素后，旋蒸除去其中所含乙醇，经甲醇溶液洗去样品中所含的天然色素后，经氨水的甲醇溶液洗脱并收集合成色素，经0.45μm滤膜过滤后待测。 利用二极管阵列检测器对肉制品中食用合成色素柠檬黄、苋菜红、胭脂红和日落黄进行光谱扫描，由光谱图确定了不同食用合成色素的最大吸收波长。结合在梯度洗脱条件下，不同食用合成色素的出峰顺序，在不同时间段分别采用相应食用合成色素的最佳检测波长进行检测，样品中的食用合成色素得到了很好的分离，且相比于使用单一波长检测灵敏度有较大提高，同时克服了254nm下梯度洗脱时造成的基线漂移，减少共存物的干扰。4种食用合成色素回收率为91.5%～99.3%，相对标准偏差小于1.5%。 2.薄层色谱法该法是通