日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较.docVIP

日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较 创新与借鉴中国酿造2008年第1期 总第178期?57? 日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较 宋钢 (北京圣伦食品有限公司,北京101401) 摘要:最早发源于中国的日本酱经过长期发展,已逐渐演变成日本特有的产品.日本酱主要有米酱,麦酱,豆酱,从原料处理到发酵 熟成都与质量特征紧密相连,制曲及其投料等决定着产品的感官特色,形成了若干与中国酱品在工艺上的重要不同;日式酱的分类 取决于制曲时所用的原料种类:日式豆酱主要是以酶解方式生产的. 关键词:酱的种类,用曲比率,用盐比率,日式酱的成分 中图分类号:TS264.2文献标识码:A文章编号:0254—5071(2008)01-0057-06 CategoryandproductiontechnologyofJapanesepastes,acomparativestudymChinesepastes SONGGang (BeijingSalionDdCo.Ltd,Beijing101401.China) Abstract:Japanesepastes,whichoriginatedfromChina,haveevolvedtobeJapaneseuniqueproductsoveralongtimedevelopment.Japanesepastes alemainlyclassifiedintoricemiso,wheatmisoandsoybeanmiso.Thequalityofpasteisaffecteddeeplybyprocessingfromlawmaterial~eatment tofermentationandmatulation.Koji—makinganditsfeedingdeterminethesensorycharacteristicsofJapanesepastes.Allabove—mentioneddetails mademanydifferencesintheprocessingbetweenJapanesepastesandChinesepastes.TheclassificationofJapanesepastesisdeterminedbylawma? terialsforkoji-making.ThemainproductionmethodforJapanesesoybeanmisoisenzymolysis. Keywords:pastecategory;kojicontent;saltcontent;ingredientsofJapanesepaste 中国是酱文化的发源地.日本酱的源头在中国,是由 唐朝的鉴真和尚将我国酱的生产技术带到日本,从此日本 有了酱.日本酱最早nqt~’’未酱”.经过长期的发展,日本酱 逐渐演变成现在的”味噌”(即酱,下同).近年来日本酱制 造商及其产品进入中国,已经引起我国食品加工企业及消 费者的注意和兴趣. 1日本酱的种类及产地等(见表1) 表1日本酱的分类,产地及主要品牌 Table1.Classification,producingareaandmajorbrandsof Japanesepastes 矗口味及颜色昌黼 甜米酱(自色)?s瑚s～sd~20d鲁 工色)12～205-75d-20d江户甜米酱(东京) 蕖星 食盐 (白色) 咸口 米酱(红色) 孝萎(红色)大显 食盐 麦酱～ 暑蠢器食盐豆酱～～ 辣椒酱豆板酱(红色) 8-l5 lO～l5 5～lO 7～ll5d-20d挈蠹薯静冈 10~12s~6爪月毒 l2～l32-6个月信州米酱 仙台米酱,佐渡米酱 5-1012-133-12个月越后米酱,加贺米酱, 秋田米酱,津轻米酱 l5～259-111-3个月 8—,251l～133～12个月 九H7县f山El, 广岛,冈山1四国 (爱暖,香川部分) 琦玉,枥木,茨 城,新泻,长野 .l2l2个月豆)k 酱T兰 016～l80酱关东地区 日本酱类的品牌很多.一般分为普通酱和加工酱.普 通酱是日本一般家庭在烹调中所用的酱类,如”味噌汁”用 的酱,既可使用米酱也可用豆酱或麦酱,各种鱼,蔬菜在烹 制中都可以使用的酱.另一种是可以直接食用的酱,叫做 “尝味噌”,这是一类可以佐餐的酱品,被称为”加工味噌”. 日本米酱有甜,甜口,咸口之分,从颜色上看有白色, 淡色和红(褐)色;麦酱按颜色也分为淡色和红色的;此外, 米酱及麦酱的品种划分,如甜口或咸口等取决于主原料大 豆,大米(或者大麦)及食盐的比例. 1.1日本米酱 日本米(麦)酱的工艺主要有原料处理,制曲,混合拌 料,发酵熟成和调整等,产品在风味上具有独特性. 日本米(麦)酱生产工艺: 种曲 大米_÷斩米_÷清洗_÷泡米_