餐飲商品結構企劃師.pptxVIP

餐飲商品結構企劃師學習目標藉由商品結構的分析，診斷出餐飲事業的經營問題。強化菜單規劃的策略發展概念。可根據不同經營餐飲型態，規劃出適當的商品結構。有效協助餐飲事業經營效率之提升。學習成效強化市場定位給消費者必須購買及到訪的理由區隔同質性高的競爭對手可合理的進行商品調價，降低成本率。促進業者跟消費者雙贏增加回客率考試內容區分四個章節一、餐飲業商品策略概念的重要性二、餐飲商品結構規劃基本要點三、如何進行商品結構的規劃四、商品規劃的實務案例及常見問題一、餐飲業商品策略概念的重要性了解同異業商品結構變化是在餐飲業生存的重要關鍵為什麼社區烘培坊的歐包變多了??商品影響消費者的甚麼思考??餐廳在其心目中的定位餐廳附加價值屬於那些人吃的餐廳消費者甚麼時候會去編制菜單前的思考菜單要跟品牌定位相容菜單要適合商圈型態菜單可以定位客群食物材料與毛利變動的關係互補性要強趨勢與時段菜單跟營收成本有何連動菜單本身就是一名無聲銷售員，賞心悅目、菜單設計製作得宜的甚至可以刺激消費者的食慾，促使顧客多點選幾道菜餚。 會影響不同時段的營收，例如有的餐客人喜歡晚上吃，就帶動翻桌比率的變化並影響人事及食材準備。菜單會影響商品銷售順序，造成後勤備餐的影響，以及顧客的消費感受不同。菜單會影響商品的營收占比，坪效、人效、席效、人事費，變動成本等。從經營型態來想菜單主食越單純 小菜要越多無國界料理也要把主要風格帶出來吃到飽的料理也要把主要強項凸顯 甚至用風格貫穿一定要帶入少數者的決策(素食、不吃豬肉)素食趨勢的變化蔬食輕食概念(機能性)歐式文化(單價)時尚元素(流行)泰國酸辣元素(口味)思考點:混搭風來臨注意:有宗教色彩不是不好 只是客層被侷限錯誤的商品規劃觀念缺乏商品結構的認知。價格帶差異不大。一套菜單吃三年甚至三十年(因為過去只滿足溫飽 現在是消費者多變)。忽略供給面及市場變化。不了解消費趨勢及潮流變化。對現代化的餐飲營運模式不清楚。操作系統與實際需求有落差。八大商品編制忌諱自亂陣腳 主軸不明確突發奇想 顧客不買單人云亦云 父子騎驢簡單就好 方便出餐模仿一半 不明究裡遷就現況 毫無特色一成不變 只圖方便只求標準 忽略趨勢常犯的規畫錯誤產品形象複雜。品群品類分不清楚。同品群產品過多。食材說明欠缺。內容大同小異。菜及飲料(補助商品)沒有放入。菜單與消費者性別年齡職業經濟狀況宗教信仰民族性商圈性質實質支配所得客人希望看到菜單甚麼價格特色食材內容作法分眾化的特殊需求(兒童、老人、宗教、健康因素、素食)時間季節性的差異利用菜單進行不可或缺的品牌溝通元素信任的建立細節的告知銷售時的尊重傳達多元的特質連結好處創造關係的對話機制二、餐飲商品結構規劃基本要點菜單常見分類結構醬料湯底食材分類製作方式分類好菜單規劃的基本思考設計出感動顧客菜單(有驚呼感先贏一半) 設計出會賺錢的菜單 設計出能與顧客溝通的菜單(對象族群不同) 設計降低人事成本與食材成本的菜單搶救生意很好卻不賺錢的菜單問題 不因更換新菜單而流失顧客的菜單設計菜單規劃前的基本思考哪種餐飲形態要常規畫並更換菜單一年要提撥多少預算進行菜單規劃設計偕同那些專業人員進行規劃是哪種形式並哪種風格如何配合行銷和價格策略餐飲商品規劃的基本面向早餐午餐點心或下午茶消夜晚餐套餐菜單單點菜單混合菜單雙菜單循環菜單季節菜單設計菜單前要考慮甚麼成本流程規劃商品結構及組合定價包裝呈現顧客心理因素協助決策食材供應。市場及品牌定位。命名。服務方式。顧客需求。員工能力設備為什麼要規畫四季菜單降低食材採購成本做好商品鮮度需求滿足顧客口味變化強化行銷基本能力小菜菜單的注意事項成本低，運作角色多重。(如可做招待使用)種類多，份量少。口味多樣，醬料多樣。烹調方式多樣，視為機動商品。同時讓客人有有趣和熟悉的感覺。馬上供應的商品。前菜菜單的注意事項裝盤樣式為決勝關鍵。配色很重要。注意新鮮度和溫度。如果是沙拉類要注意使用器皿。上菜速度絕對要快。精緻度要夠，讓人有驚呼的感覺，帶出該餐廳的價值。命名要動點腦筋，呈現出價值感。透過不同主要食材的運用和調味來提供多樣化。午餐菜單的注意事項是晚餐客層的經營關鍵。以特簡套餐方式吸引更多客層。設定在一定價格線以下。七分鐘前完成上菜。菜單菜色較固定。設定讓顧客有貪小便宜的機制。針對女性量身訂做，注意品質比分量重要，且搭配可愛甜點和飲料，創造持續性的話題。想辦法與下午茶做出互補，創造時段性業績。以麵飯類為主餐廳的菜單注意事項價格勿單一或集中口味強淡度差異大分量大小差異大附屬商品要強飲料菜單的注意事項價格帶要大，入門門檻要低。進行分眾化的市場定位規劃。杯子與飲用器具要多下功夫。品牌特色與產品特色要能對應。關聯輕食餐點要齊備。以女性為主要注意花草茶和現榨果汁。烘培菜單的注意事項掌握流行趨勢。商品結構細分化。