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烹饪化学第四篇 章烹饪食品中的脂质.ppt
烹饪化学;第四章烹饪食品中的脂质;1. Lipids;4.1 Introduction;4.1 Introduction;4.1 Introduction;4.1 Introduction;4.2 Structure and Composition of Fats;4.2 Structure and Composition of Fats;4.2 Structure and Composition of Fats;4.2 Structure and Composition of Fats;4.2 Structure and Composition of Fats;2. 命名(Nomenclature)
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA); 数字命名法;ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
或 18：2 （n－6）;
天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键
都是被亚甲基隔开的。
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或 n－6）
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或 n－3） ;c-顺式;2. 命名(Nomenclature)
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA); 表5-1 一些常见脂肪酸的命名
数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写
4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B
6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H
8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc
10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D
12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La
14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M
16: 0 十六酸 棕榈酸 (Palmtic acid) P
16: 1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
18: 0 十八酸
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