焙烤工艺学课件焙烤食品工艺宣讲培训.ppt

焙烤工艺学;本章内容;本 章 重 点 与 难 点;第一节：前言;焙烤制品的特点;;;;;;;;;曲奇饼干;韧性饼干;酥性饼干;棒棒饼干;二、面包、饼干的发展;第二节; ;本节重点与难点;一、面粉：;（一）小麦的种类;;（二）面粉组成;淀粉在焙烤食品中的作用：;1．碳水化合物（carbohydrate）;③粗纤维（crude fiber）;2．蛋白质(protein)：;①蛋白质种类：;其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。;3．脂肪（lipid）;4．矿物质（灰分）;5．水分;6.其他成分;6.其他成分;（三）面粉的种类：;２．国外面粉的种类;（四）面粉的工艺性能;②面筋：根据面筋含量进行分类;③影响面筋形成的主要因素：;④评价面筋质量的指标;⑤测定面筋质量的仪器：;拉伸仪：;粉质仪;电子型粉质仪工作原理和作用;粘焙力测定仪：;2．面粉中蛋白质数量与质量; 麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。;二、糖（sugar）;（二）糖在焙烤食品中的作用;（二）糖在焙烤食品中的作用;三、油脂;1．面包用油脂：;选择标准：;2．饼干用油脂：;①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。 ②酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。 ③韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。 ;（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能;影响起酥性的因素：; 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。 与油脂成分有关：起酥油好于人造奶油好，猪油的充气性较差。 与油脂饱和程度有关：饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多 。 对饼干的影响较大：宜用氢化起酥油。 ;3 .可塑性（plasticity）;4.乳化性(emulsification);5.润滑作用;6.稳定性;四、乳制品;2．乳在面包、饼干中的工艺性能;五、蛋制品;六、食盐;七、疏松剂;化学疏松剂（饼干中常用）;生物疏松剂;公元前6000多年，古埃及人就利用自然环境中存在的酵母制作面包了…… ;生物疏松剂;Fresh Yeast /鲜酵母;酵母发酵对面包制作的作用;八、面团改良剂;2.还原剂：;3.其他改良剂;4.面团改良剂的应用 ;九、香精、色素等;思考题;油脂在烘烤食品中的作用？ 乳制品在烘烤食品中的作用？ 蛋制品在烘烤食品中的作用？ 烘烤食品中常用的疏松剂有那些？ 面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？;第三节面 包 概 述;本节内容;本节重点与难点; 一、 面包的定义和特点： ;（二）面包的特点 ;二、面包的分类：;（二）按烘焙方式分类 ;（三）依消费习惯分类 ;方面包;;（四）按面包柔软度分类 ;软式面包（soft roll）;;硬式面包（hard roll）;维也纳面包;意大利面包;德国面包——“硬”，原料：黑麦面 老面发酵，乳酸发酵产酸，面包有酸味;英国茅屋面包：家庭制作，两块面团叠成不倒翁形状 荷兰脆皮面包：焙烤前面团表面涂米浆，烘烤后表皮坚硬，上色;（五）我国面包的种类;三、面包的配方 ;各类面包的基本配方（单位：公斤）;思考题;第四节 面包生产工艺;本节内容;本节重点与难点;面包生产工艺：;根据面团调制和发酵方法的不同有： ;一次发酵法;二次发酵法;快速发酵法;柯莱伍德法：英国烘焙协会发明;浸渍法;液体发酵法：美国乳粉研究所提出;冷冻面团法:1950年代产生;一、原辅材料的处理 ;（二）酵母的处理 ;（三）水的处理 ;（四）几种辅料的处理;二 面团的调制 ;（一）面团调制的原理 ;面粉调制设备;面粉调制设备;（二） 面团??制的六个阶段与现象 ;3.面筋扩展阶段;4.面团完成阶段;S — S;（三） 面团调制技术 ;*;*;（四） 影响面团调制的因素 ;（四） 影响面团调制的因素;三、面团的发酵及管理;发酵好的面团;（一）面团发酵机理 ;C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循环 乙醇+CO2↑+24卡 ;2. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 ;(C6H12O6)n;3. 面团发酵中淀粉的变化;4. 面团发酵中蛋白质的变化;5. 面团发酵中酸度的变化 ;6.面团发酵中风味物质的形成;（二）、影响面团发酵的因素 ;2.工艺条件的影响 ;（三）面团发酵管理;（2） 第二次发酵;;2、面团成熟度的判别; 3、揿粉（翻揉）; 四、整形 ;1．面团的切块和称量 2．搓园和静置 搓园：rounding 静置：（中间醒发：intermediate proof） 3．成形：molding 是决定面包成品形状的一次重要操作。 4．装盘： 方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等 ;;全