第一篇 章 绪论 助剂导论课件.ppt

第一章 绪论;§1.1 助剂的概念;;§1.2 助剂的特点;§1.3 助剂的分类;食品添加剂几乎无孔不入。 我国经全国食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂已达1200多种;根据国家标准，食品添加剂分为防腐剂、着色剂、发色剂、甜味剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、乳化剂、面粉处理剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、品质改良剂、酸味剂、增稠剂等22类 我国多起食品安全事件：;吊白块事件：2001年 “毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，有漂白作用，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质。 NaHSO2·CH2O·2H2O 吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。 ;瘦肉精事件：瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，属于肾上腺类神经兴奋剂。 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高10％以上。 ;苏丹红事件： 苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。 05年3月15日 ，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。 由于苏丹红是一种人工合成的一种工业染料，1995年欧盟(EU)等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红I。 国际癌症研究机构(International Agency for ResearchonCancer，IARC)将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，尚不能确定对人类有致癌作用。 ;目前，食品企业使用食品添加剂主要存在4大类问题： 一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； 二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； 三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。;按使用范围分 合成用助剂：反应中加入的助剂，可以改变反 应的速度和方向、提高选择性和 转化率，又可以引发、阻聚、终 止聚合反应。 加工用助剂：加工过程中加入。;按功能分 稳定化助剂 改善机械性能助剂 改善加工性能助剂 柔软化和轻质化助剂 改进表面性能和外观的助剂 阻燃性助剂 提高强度、硬度助剂 改变味觉助剂 改进流动及流变性能助剂 ;§1.4 如何选用助剂？ ;§1.5 助剂工业的国内外状况与发  展动态