第三篇 章 营养咨询和教育 《公共营养师三级技能》.pptVIP

第三章营养咨询和教育;第三章 营养咨询和教育 ;第一节 营养与食品安全知识咨询;介绍——SOAP咨询方法 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。;学习单元一 食品选购指导 知识重点 1、食物分类和各类食物的营养价值特点 （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。;能力重点 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。;首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。;学习单元二 烹饪营养的指导 知识重点 1、常用烹调方法对营养素的影响 （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。;2、减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。;能力重点 示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备： 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步：讲解蔬菜的营养特点。 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。 第二步：摘去不可食用部位。 去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。 第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。 选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。;第四步：介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。 第五步：示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 第六步：询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。;学习单元三 平衡膳食测评 每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。 只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。 中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。 通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。;知识重点;;能力重点 操作程序设计——膳食构成的测定和评估： 1、工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。 2、工作程序： 第一步：确定每日能量需要量。 询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。 第二步：确定每天的食物种类和比例。 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。;第三步：调查各类食物的摄入量。 （1）最好询问连续3~7天的膳食摄入内容，包括一天节假日。 （2）每天使用一张新的记录表。 （3）