第三篇 章原料乳的处理及消毒奶的加工 畜产食品工艺学课件.ppt

第三章 原料乳的处理及消毒奶的加工 ;一、原料乳的验收;1.感官指标;2.原料乳的理化指标;3.原料乳的细菌指标;1.感官检验;2.酒精检验;酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18oT，不会出现凝块。( 68％200T以上，70％190T以上， 72％180T以上。) 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。;新鲜牛乳的滴定酸度为16～18oT。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验 用于制造乳粉的原料乳用68%酒精试验(酸度不得超过20oT)。 酸度不超过22°T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。;3.滴定酸度;4.比重;5.细菌检查方法;(1) 美蓝还原试验;(2) 稀释倾注平板法 ;(3) 直接镜检法(费里德氏法);6.体细胞数;7.抗生物质检验;(1) TTC试验（ TTC指示剂2，3，5-氯化三苯四氮唑）;(2) 抑菌圈法;8.乳成分的测定;(1) 微波干燥法测定总干物质;(2) 红外线牛奶全成分测定;二、原料乳的预处理;（一）原料乳的过滤与净化;纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20min杀菌 ;管道过滤器： 备有冷却器，过滤后马上进行冷却 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机， 能达最高的纯净度。;2.净化 能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32℃时，净化效果较好;离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘 自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。;离心分离机截面图;（二）原料乳的冷却;2.冷却方式 (1)自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃ 注意：搅拌、排水、换水 ???点：冷却缓慢，耗水量大 (2)人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:有表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。;贮乳槽;;片式冷却器： 由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。;;;（三）原料乳的贮存;;冷式贮奶桶;1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 T＜3℃ 2.杜绝微生物污染，便于清洗 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1 注意：1.装奶要满 2.定时搅拌;;（四）原料乳的运输;散养牛户在交奶;乳槽车收奶;;（五）原料乳的标准化; 若设： 原料乳的含脂率为p， 标准化时加入的脱脂乳或稀奶油的含脂率为q， 标化后混合乳的含脂率为r， 原料乳的数为x, 加入脱脂乳或稀奶油的量为y。 ;原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。 ;则; ;第二节 消毒乳的加工;(二)消毒乳的种类;花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。 复原乳:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。;2.按杀菌强度分类;（一）工艺流程;工艺流程: 原料乳验收 杀菌冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却(离心) 冷藏 标准化 消毒 验收 预热均质 清洗 出厂 空瓶回收整理 ;典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线;牛乳加工工艺图;（二）质量控制;1.标准化;脂肪标准化过程图示;2.预热均质;低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。