第三篇 章 加热保藏 保藏学课件第二部分-保藏原理部分.ppt

⑷脂类； ⑸微生物的菌龄 有研究显示低浓度的脂肪酸对微生物有保护作用，它使肉毒杆菌芽孢的耐热性提高。 关于菌龄对微生物耐热性的影响，芽孢和营养细胞不一样，幼芽孢较老芽孢耐热，而年幼的营养细胞对热更敏感。 食品保藏原理第三章??? 食品加热保藏  第一节 食品保藏中的热处理 热处理（Thermal processing） 是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一 食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律有相同或相近之处。 一、 食品热处理的作用 正面作用 1.杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物； 2.钝化酶， 过氧化物酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸酶。。。 一、 食品热处理的作用 正面作用 3.改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等； 4.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等 豆浆中蛋白消化率在95% 5.破坏食品中不需要或有害的成分 大豆中的胰蛋白酶抑制剂 抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收 1. 工业烹饪 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 一般煮、炖多在沸水中进行； 焙、烤则以干热形式加热，温度较高； 而煎炸也在较高温度的油介质中进行 烹饪处理能杀灭部分微生物 破坏酶 改善食品感官品质 提高食品可消化性，并破坏食品中不良成分，提高食品安全性 也可提高食品耐贮性 2. 热烫 又称漂烫、杀青、预煮 热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类 保持食品原有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失 主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。 导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类 ----脂肪氧合酶 热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。 3. 热挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在出料端通过模具出口被挤出的过程 热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 二、热处理的类型和特点 4. 热杀菌 杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为： 巴氏杀菌（Pasteurisation） 灭菌（Sterilization） 巴氏杀菌（Pasteurisation） 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min。 达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，破坏食品中热敏性微生物和致病菌。 牛奶的巴氏杀菌 63oC, 30min (LTLT) 72oC, 15s (HTST) 89oC 1s 90oC, 0.5s 94oC, 0.1s 100oC, 0.01s 巴氏杀菌（Pasteurisation） 巴氏杀菌的目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装情况. 对低酸性食品,巴氏杀菌目的是杀灭致病菌； 对于酸性食品,巴氏杀菌杀灭腐败菌和酶。 不能杀死耐热的能产孢子的微生物，但这类微生物在酸性环境中不生长。 酸性食品概念 低酸性和中酸性食品(pH4.5以上) 酸性食品(pH3.7~4.5) 高酸性食品(pH3.7以下) 灭菌（Sterilization） 是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。 灭菌（Sterilization） 低酸食品 (pH 4.5) 115-130oC C. botulinum 的孢子减少12 个对数期 三、 热杀菌的主要类型 湿热杀菌热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 食品湿热杀菌的主要类型和特点 低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 热杀菌的主要类型 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法 电热杀菌亦称“欧姆杀菌” 利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产