第二篇 章 农产品品质 农产品贮运加工学 .pptVIP

教学目标 1、了解构成农产品品质的化学物质的性质及 特点。 2 、掌握农产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。 ; 农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。;第一节 农产品之色; 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 ;2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 ; 水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 ; 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。 无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是农产品中主要的涩味成分之一。 ; 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。 ;（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。; 广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。 具有涩味。; 农产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，???子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。; 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。;一、水果的香气成分; 二、蔬菜的香气成分; 三、动物性食品的香气成分; 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。; 四、焙烤食品的香气成分; 第三节 农产品之味 许多农产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。 味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与农产品有关。 ; 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。; 其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。 ;味感阈值（CT）;各种物质的阈值 ; 一、农产品之甜味 1、甜味物质 能给人一种舒适可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。; 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸(inorganic acid)和有机酸(organic acid)。; 1、柠檬酸 又叫枸椽酸，是农产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量