第五篇 章第二节 乳糖酶 酶学.pptVIP

第二节 乳糖酶;;一、乳糖酶催化的反应;二.影响乳糖酶作用因素 ;;;3 酶活力计算;四、 食品工业应用实例 ;1 低乳糖牛奶的生产工艺;2 在冰淇淋中应用;3 冷冻炼乳、浓缩乳清;4 制造酸奶;;1. 果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸）;果胶的种类;果胶类物质给食品工业中带来的难题;一、 果胶酶分布与分类：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称;;　; (2)聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。 以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。pH6.0，只有霉菌中有。 不能水解果胶酸 ;(3)聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。pH8.0~9.5，Ca2+是绝对需要的。细菌中含量高。 较少应用于果汁生产，为什么？;(4)果胶酯酶（PE） 霉菌果胶酯酶的最适pH一般在酸性范围，它的热稳定性较低。细菌果胶酯酶的最适pH在碱性范围（7.5~8.0）。商业霉菌果胶酶制剂，含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。;;苹果汁含有高度酯化的果胶，它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。如果采用内切-聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合酶制剂。当30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就能达到完全的澄清。;二、果胶酶活力测定的国家标准方法 1 原理 果胶酶水解果胶,生成半乳糖醛酸。半乳糖醛酸具有还原性糖醛基,可用次亚碘酸法定量测定,以此来表示果胶酶的活性 。 2 试剂和溶液 a.果胶粉 b.硫代硫酸钠标准溶液 c.碳酸钠溶液 d.碘标准溶液 e.硫酸溶液 f.可溶性淀粉指示液 g.0.1mol／L柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液 ;;2） 测定;4 试验结果的计算 ;三、果胶酶在食品工业中的应用;;;;柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分解，橘汁沉淀、分层、从而成为不受欢迎的饮料，因此，柑橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。 ;在蕃茄的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性，有利于保持产品质地均匀。 在水果罐头加工中，切开的果块先经热烫是一种钝酶措施，其中包括钝化果胶酶以防止果肉在罐藏中过度软化。;;;;总结; 第四节 纤维素酶一、纤维素酶的定义;二、纤维素酶的分类;三、纤维素酶的作用方式;（一）作用方式;（二）对纤维素进行预处理;2.纤维素预处理方法;四、纤维素酶的性质;五、纤维素酶的应用;果蔬加工中的应用;发酵食品中的应用;酱油酿造中的应用;;在提取蛋白质、淀粉、活性多糖等物质时，用纤维素酶进行处理能提高产品得率。 绿茶在蛋白酶、纤维素酶组合作用下，速溶绿茶提取率可达30%左右，并具有保香效果好、冲溶后茶水口味鲜醇的优点。 外加果胶酶及纤维素酶提取番茄中番茄红素，酶法提取工艺大大缩短了提取时间，而且出品率也大大提高了。 利用纤维素酶水解金针菇，可溶性多糖和可溶性固形物提取率显著提高，提取效果优于水煮法和浸煮法。 采用纤维素酶水解法和单纯热水水解法分别对香菇柄和香菇盖中有效成分多糖和氨基酸进行提取，香菇柄加酶的提取液中多糖的含量比不加酶的增加54%，香菇盖增加44%而香菇柄加酶的提取液中氨基酸含量比不加酶的增加10%，香菇盖增加15%. ;;;