第十篇 章 膨松剂 添加剂课件.pptVIP

第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐） 第一节、膨松剂 leavening agents 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 面包，饼干，糕点等 作为膨松剂要求： 1 安全性高 2 价格低 3 产气量多且均匀 4 分解后残留物不影响质量和风味 碱性膨松剂 复合膨松剂 一、碱性膨松剂 （一）、碳酸氢钠 小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。 加热 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。 表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（％） 面团类型 碳酸氢钠 碳酸氢铵 韧性面团 0.5～1.0 0.3～0.6 酥性面团 0.4～0.8 0.2～0.5 甜酥面团 0.3～0.5 0.15～0.2 桃酥——碳酸氢铵, 蛋糕，面包——碳酸氢钠。 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 本品ADI:不需规定。 二、复合膨松剂 一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40% 各成分的作用 碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。 酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。 淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气孔均匀等。 明矾 钾明矾[ALK（SO4）2·12H2O]:硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应. 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添加。用量过多会带来发涩的后味 . 每周质量报告 跟踪超标铝 制油条的配方 精粉　５kg, 盐 100g， 油 1250g, 明矾 125g, 碱 50g, 水3000g。 三、复合膨松剂的配方 ⑴ 小苏打与酒石酸氢钾并用。 小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%， △ NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O 是一种速效膨松剂。 ?⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％，充分混合后过筛选。 本品为迟效性膨松剂，其作用如下： △ 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H2O 第二节、凝固剂(Coagulator ) 一、定义 ： 凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。 二、不同凝固剂所制豆腐的特点 氯化钙——北豆腐——盐卤点豆腐 豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分含量较少，风味好。 硫酸钙——南豆腐——石膏点豆腐 它比北豆腐更嫩，持水性更强，舌感滑润，但凝固速度慢。 葡萄糖酸内酯——日本豆腐——内酯豆腐 豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的影响。 1 盐卤 又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。 盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46%左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水份为50%左右。 卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐,豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) ,生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。 2 石膏 其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4 ·2H2O) 和熟石膏(CaSO4) 之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的,粒度为80～120 目。 由于石膏微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水混合,采取冲浆法加入热豆浆内。 盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl -