《食品中固有毒物》课件.pptVIP

2，组胺 ?预防： ①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。 ②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。 ③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。 ④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。 （一）鱼类食物中的毒物 3，胆毒鱼类 　　 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。 　　 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 　　 胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。 （一）鱼类食物中的毒物 4，肝毒鱼类 　　我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。 5,鱼血毒素　 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 （一）鱼类食物中的毒物 　6,黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。 （二）贝类食物中固有的毒物 ?贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。 ?贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。 ?石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。 （二）贝类食物中固有的毒物 ?STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54~0.9mg ?即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。 ?有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。 （二）贝类食物中固有的毒物 ?美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。 ?安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。 织纹螺———又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有机化后致有毒藻类大量生长繁殖或者因为赤潮的污染；以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。 （三）动物腺体中固有的毒素 1，甲状腺激素 　　 它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 　　◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。 （三）动物腺体中固有的毒素 2，肾上腺皮质激素 　　动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。 　　被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。 动物性食品中固有的毒素 （一）鱼类食物中的毒物 1，河豚毒素（简称TTX） 　　 ?河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 河豚鱼图片 河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。 在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载 日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达50人 河豚毒素（简称TTX） 它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C11H17N3 河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解 对热稳定。 在100℃下处理24小时或于120℃下处理20到60分钟方可使其完全破坏 ?河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。 　 ?河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 河豚的中毒机制 河豚毒素可阻断神经肌肉