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食品贮藏保鲜 第二章 食品贮藏保鲜原理主讲人：孙紫照 第3章 食品贮藏保鲜原理第一节 食品贮藏中的生理和生化变化第二节 食品的败坏第三节 食品的败坏的控制第一节 食品贮藏中的生理和生化变化 1 呼吸作用 2 蒸腾作用 3 成熟与衰老 4 休眠与生长 5 僵直与软化1 呼吸作用(respiration) (一)、有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸(aerobic respiration) 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。 2. 无氧呼吸(anaerobic respiration) 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ 正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。 无氧呼吸对贮藏不利的原因 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程； 另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。(二) 与呼吸有关的几个概念 1. 呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。 呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。不同温度下各种果蔬的呼吸强度（ CO2mg ／(kg·h ) ）产品温度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏苹果3-65-1114-2018-3120-41—秋苹果2-45-77-109-2015-25—甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-128释放的CO2摩尔数（体积）吸收的O2摩尔数（体积） 2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= RQ主要指示呼吸底物的性质：糖类为呼吸底物时RQ=1? ?C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0脂肪酸、蛋白质（富含氢）为呼吸底物时RQ1? ?C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75有机酸（富含氧）为呼吸底物时RQ1? C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ还与环境供氧，脂糖转化等有关。无氧呼吸 RQ1，呼吸商很大时，表明很可能发生了无氧呼吸。脂转为糖时 RQ1糖转为脂时 RQ1RQ可用来判断呼吸状态和呼吸底物类型。3. 呼吸热(Respiration heat)：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。4. 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌豆3.92.0嫩夹菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡萝卜3.31.9莴苣3.62.0番茄2.02.3黄瓜4.21.9马铃薯2.12.2甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（℃）温度系数0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2 Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。(三) 呼吸跃变 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，