食品保藏学食品的化学保藏培训资料.ppt

6 食品的化学保藏;;1　概述;化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分为：;2　食品防腐剂;食品防腐剂必须具备下列条件：;目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。 ;表6—1　不同介质pH值下未解离酸的百分比 ;6.2.1.1　山梨酸类 ;山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的pH为7～8。 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微； 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最好，pH达到6时仍有抑菌能力。 ;值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg