食品分析课件12.食品中污染物的测定教学教材.pptVIP

第十二章 食品中有害物质的测定;一、有害物质的概念、来源及危害; 河豚毒素 河豚鱼味道鲜美但含剧毒。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸等均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。; 螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 ; 组胺 组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。; 皂苷 也称皂素，皂甙，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。; 龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量最高。; 秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种生物碱，但当它进入人体后会转化成剧毒的二秋水仙碱，对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。; 毒蘑菇 毒蘑菇含有的有毒成分为生物碱类、肽类及其他化合物，可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。;工业三废 农药残毒 霉菌污染 放射性污染 食品加工工艺; 废渣、废水、废气排放 重金属及其化合物 (铅、砷、汞、镉) 损害肝肾，慢性中毒;重金属限量;农药种类、用量、时期 造成食物和土壤污