食品化学_脂类1教材课程.pptVIP

食品化学第三章 脂肪 1;脂类 Lipid; 脂类 的意义;脂类的划分;3.1.1 脂类的分类;脂肪酸的分类;表：脂肪酸的分类 ;脂肪酸的命名;脂肪酸的数字命名法;脂肪酸分子（双键顺式结构）;γ-亚麻酸;双键的位置：不饱和脂肪酸;α-亚麻酸和γ-亚麻酸;EPA （ω-3，20：5）;DHA（ω-3，22：6）;要求：了解常见脂肪酸;2 酰基甘油（Acylglycerols）;酰基甘油的命名;食品油脂的脂肪酸构成;3 油脂的物理性质;油脂的物理性质(续);油脂的物理性质：结晶特性;三种主要晶型的比较;图：三酰基甘油的三种晶型;油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列;图：酰基甘油的可能分子排列;三种晶型的转化;可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯;可可脂的晶型与熔点;各种同质多晶体的熔点;图：脂肪的β’晶型;油脂的物理性质：固体脂肪指数;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;脂肪的可塑性和起酥性;不同脂肪的固体脂相对含量;天然脂肪的固体脂肪指数 ;乳化剂和双亲结构;;思考题