食品化学课件7 酶教学教材.pptVIP

HO HO OH COOH 没食子酸 OCH3 HO 愈疮木酚 HO 苯酚 5 6 4 HO HO OH 焦性没食子酸 什么底物： -一元酚、二元酚都可作为酚酶的底物。 -在各种酚类底物中，反应最快的是 　 的二元酚类，　　　 类也可氧化，但　　　　 则不能被氧化，甚至对酚酶有抑制。 HO HO HO OH OH OH 邻羟基结构 对位二酚 间位二酚 什么底物： -酚酶以一元酚为底物时，其作用包括两个，一是将一元酚羟基化，形成相应的邻二酚，二是催化邻二酚氧化。 -邻二酚的取代衍生物不能被酚酶所催化，如愈创木酚和阿魏酸。 OCH3 HO 愈疮木酚 CH=CH-COOH OCH3 OH 阿魏酸 总之：邻二酚和一元酚为酚酶最丰富的底物，其中前者褐变速度一般比后者快。 氨基酸 什么产物 氨基酸 去皮和切分是切分果蔬加工的两个关键操作，在此操作过程中果蔬组织细胞受到损伤，酚类物质流到切分果蔬表面与氧化酶接触，当有氧气存在时酚类物质在氧化酶的作用下氧化迅速褐变生成邻醌，后者快速聚合成褐色或黑色的色素。 pH 与PPO活性的关系 　甘薯:最适为6.0～7.0,在pH3.0～3.5之间有一个次峰，这可能是由于同工酶的存在。从总体看，在pH3～7之间较强。 板栗:最适pH为4.1～5.24，近中性pH为6.20～6.65有较稳定的酶活性(肩峰)，说明板栗中