[入职培训]白酒生产工艺知识培训.pptVIP

2、白酒分类 (1)按白酒的香型分 ????酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ???浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 ????米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ????清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ???? 兼香型白酒:以董酒为代表。 ? (2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 (4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 1.白酒生产中的原料和辅料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化成分： ? （见下表） 制曲原料的理化成分表? ? 2)制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。 大麦：大麦含皮壳多